domingo, 16 junio 2019

Martín Sarobe, con las manos en la mesa

El nuevo presidente de la Academia Navarra de Gastronomía, Martín Sarobe, acaba de pasar por Tudela, donde ayer moderó una de las tertulias del Ribera Forum y aprovechó para degustar la verdura de la Mejana, con la que confiesa que cada día disfruta más.

Miguel Bidegain
Madrid - 30 marzo, 2019

Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía.

Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía.

Pero esta entrevista tiene lugar unos días antes, en Madrid, donde reside, trabaja y ejerce de embajador de la cocina navarra. Pero vamos a viajar 46 años atrás en el tiempo, a la Pamplona de 1972, año en el que nació Martín Sarobe. Nos dice sonriente que aunque suene a tópico su infancia fue “muy feliz en una familia maravillosa”. Añade que estudió en los Jesuitas y que recuerda fines de semana esquiando en Candanchú y jugando al golf, deportes que sigue practicando. “No sé si porque debía ser muy pesado en casa, o porque quizás pensaban que tenía una gran capacidad, el caso es que de lunes a viernes no paraba. Hice hasta sexto de piano, solfeo, iba a clases de inglés y francés, de tenis… yo creo que me tenían ocupado para que no llegara antes de las ocho y media, la verdad es que era muy inquieto y para algunas cosas lo sigo siendo, aunque con la edad vas tomándote las cosas con otra filosofía”. Martín Sarobe  

Le hubiese gustado seguir los pasos de su padre y de su tío, los arquitectos Francisco Javier Sarobe y Miguel Ángel Goñi, de cuyo estudio salieron los proyectos de “la mitad de las viviendas del barrio de San Juan, el Centro Infanta Elena o las bodegas Irache”, pero su padre se lo desaconsejó porque eran muchos los que estudiaban Arquitectura “y él veía que no iba a haber trabajo para todos, que no iba a poder tener mi despacho ni disfrutar de esa parte artística, de creación, que es la esencia de la Arquitectura”. Total que estudió Ciencias Económicas en la Universidad de Navarra y luego hizo una licenciatura en la Escuela Superior de Comercio de Poitiers. Por entonces brillaba la figura de Mario Conde, se vivía una época de grandes operaciones empresariales “y yo creo que por eso muchos de los que no teníamos claro qué hacer nos fuimos por Económicas”.

“Me hubiese gustado ser arquitecto, como mi padre y mi tío, pero me lo quitaron de la cabeza e hice Económicas”.

Su trayectoria profesional estuvo ligada al sector gráfico, comenzó a trabajar en Papelera Navarra en 1995, en el departamento de Exportación, “y la verdad es que fue una experiencia maravillosa porque suele ser complicado pasar de la universidad al mundo laboral y la verdad es que desde el primer día apostaron por mí, me dejaron total libertad, así que me metí de lleno”. Seis años después, en 2001, dio el salto a Madrid como director general de otra empresa dedicada a la producción de papeles creativos y de lujo, entre otros los de la marca Conqueror. Al cabo de otros ocho años el grupo decidió cerrar la filial española “por razones estratégicas, no económicas”, y Martín pasó al sector de las tintas, en concreto tintas de seguridad y sistemas de trazabilidad, como consejero delegado de Sicpa Spain, empresa proveedora de la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre y del Banco de España. Las tintas con las que se imprimen los billetes del euro salen de su empresa.

En Madrid se casó y allí nacieron los cuatro hijos del matrimonio. Sarobe podría pasar por diplomático, elegante, amable, comedido en los gestos y en los comentarios, como cuando nos dice que ahora, cuando vuelve a Pamplona y recorre sus calles, la encuentra “muy cambiada, en unas cosas para mejor y en otras para peor”. Martín Sarobe 2  

EL ACADÉMICO

Pero Martín Sarobe es conocido por otra faceta de su currículum. Es el presidente de la Academia Navarra de Gastronomía. Le preguntamos que hace falta, además de tener un buen paladar, para llegar a ese puesto, y nos responde “la afición gastronómica la he mamado desde pequeño, en la familia Sarobe ha habido grandes cocineros y amantes de la gastronomía, mi padre era socio de Napardi y mi tío Manolo publicó el libro ‘La cocina popular navarra’, que editó la Caja de Ahorros de Navarra, era una afición y una pasión que compartíamos buena parte de una familia que se reunía en la cocina”.

“Podemos estar orgullosos de la gastronomía navarra, pero creo que ha perdido mucha visibilidad en los últimos años”

Esa afición fue calando también en Martín, y en 2010 el entonces presidente de la Academia Fernando Galbete, amigo de la familia, le propuso su ingreso porque quería rejuvenecerla. Ana Laguna, sucesora de Galbete, lo incorporó a su junta directiva como vicepresidente y, ya que vivía en Madrid, le nombraron delegado en la capital. Desde el pasado 9 de febrero es el presidente de la entidad “y aquí estoy, intentando promocionar la fabulosa gastronomía navarra, divulgarla y posicionarla en el lugar donde tiene que estar”.

La idea que tenemos de los gastrónomos es la de unas personas que disfrutan en la mesa, pero ¿tienen más características comunes? “No es que tengamos un perfil definido, entre los académicos hay catedráticos en nutrición y alimentación, gente que no sabe cocinar pero que conoce perfectamente qué se hace en todo el mundo, hay enólogos… Yo diría que es cualquier persona que por sus estudios o educación, por su capacidad de análisis crítico de la elaboración de los alimentos y por esa afición a la buena cocina, es capaz de valorar y apoyar la gastronomía”. Por cierto, ¿predica con el ejemplo en casa? “Sí, soy yo quien cocina, a mi mujer le encanta comer bien, tiene un morro muy fino pero no le gusta andar entre pucheros”.

Sostiene que podemos estar orgullosos de la gastronomía navarra, “pero creo que ha perdido mucha visibilidad en los últimos años. Hace 40 años, o 50, teníamos restaurante tan conocidos como Las Pocholas, de visita casi obligada, y nuestra comida estaba muy bien asentada. Luego hubo un bache, vivimos de las rentas, aunque gracias a una nueva generación de chefs está revertiéndose esta situación”. Por su parte se compromete a trabajar desde la Academia para que recupere el lugar que le corresponde.

COCINAS DEL MUNDO

Al preguntarle por sus preferencias culinarias duda unos segundos y finalmente señala que “el gusto de las personas varía mucho con el paso del tiempo… yo ahora disfruto cada vez más con una buena verdura, y tiendo a comer menos carne y más pescado. Muestra su alegría porque pronto va a darse el gusto de acudir a las Jornadas de Exaltación de la Verdura, ya que el día 24 de abril se otorgarán los premios anuales de la Academia en Tudela, y de paso nos dice que la Ribera despunta gastronómicamente “no sólo por su incomparable materia prima, sino porque cuenta con unos chefs que le están dado un nuevo tratamiento”. La Academia está promocionando la verdura en Madrid, ha organizado dos masterclass en la escuela Cordon Bleu, con cocineros como Luis Salcedo, del Remigio, “con un éxito abrumador”.

“La cocina española es la reina, no hay otra tan variada y sana. Sencilla, muy de producto ¡es imposible que haya alguien al que no le guste!”

Cuando no duda es a la hora de elegir una cocina: La española es la reina, no hay otra tan variada y sana. Sencilla, muy de producto ¡es imposible que haya alguien al que no le guste!” Además disfruta con la japonesa, “también se basa en la materia prima pura y dura y puede parecer sencilla de ejecución, pero tiene mucha dificultad”. De la italiana dice que “sí… pero está muy prostituida”, y a la francesa le reconoce el mérito de ser la base de la que han partido muchos de los mejores cocineros del mundo, con unos restaurantes “que tienen la mejor relación calidad-precio de Europa”.

¿Y qué nos dice de la comida experimental? “A mí me gusta, pero no es para todos los días, hay que ir con la mente muy abierta”. Le pedimos que nos diga un plato que no le haya gustado, y responde que “fue en China, en una celebración. Martín SarobeNos sirvieron piel crujiente de cochinillo y yo esperaba la carne, pero lo que vino fue una medusa, tal cual, gelatinosa, acompañada de patas de gallo cocidas, esas no estaban crujientes, y entre la sorpresa y que no veía la relación entre la medusa y aquellas patas… fue un shock y no pude ni probarlo. Lo pasé muy mal, estás con unos anfitriones que intentan agasajarte… Es el único que me he negado a probar en mi vida”. Por el contrario, recuerda con especial agrado “dos platos que tomé en Francia, con mi padre, siendo adolescente. Nunca había probado una langosta thermidor, ¡me encantó! , y un ortolán, un pajarito, son experiencias que recuerdo con mucho cariño. Bueno, y la primera vez que fui a un japonés, fue en Nueva York y salí maravillado”.

Está claro que practica el turismo gastronómico -“siempre que puedo, es que forma parte del viaje”– y come “tanto en un restaurante que esté en la guía Michelin o que haya sido recomendado” como en otro que sirvan menú del día “para conocer la comida real local”. Lamenta que sus hijos, que tienen entre 14 y 9 años, son “poco comedores, aunque para mi satisfacción el mayor ya quiere acompañarme a buenos restaurantes, espero que los demás sigan el mismo camino”.

Aún seguimos un rato la charla y, al despedirnos, caemos en la cuenta de que hemos estado conversando de gastronomía sin nada que llevarnos a la boca. Convenimos que, la próxima vez, nos sentaremos ante una mesa bien surtida.

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