jueves, 22 agosto 2019

El vuelo de la mariposa

Al hablar de metamorfosis habitualmente viene a nuestra cabeza la imagen de una mariposa. De ahí que el proceso de transformación de esta especie es la metáfora perfecta para cualquier desarrollo humano, personal o empresarial, conducido hacia la construcción de un ser o espacio nuevo. Y en Kabo, mariposa en lengua maa, esto se cumple a la perfección de la mano de Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua.

Miguel Suárez del Cerro
Pamplona - 20 julio, 2019

Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua en su restaurante Kabo. (Fotos: Miguel Suárez)

La pareja formada por Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua decidió hace mucho tiempo convertir su vida en una metamorfosis continua, una evolución ininterrumpida de nuevas experiencias y lugares, siempre alrededor de la gastronomía. Tras viajar por el mundo, trabajar en Argentina y estudiar con los mejores creadores culinarios, descubrieron en una tribu Masai de Kenia la inspiración y el nombre que buscaban, Kabo, que significa mariposa y que da nombre al restaurante que acaban de inaugurar en el Hotel Avenida de Pamplona.

Cuando regresaron a la capital navarra en mayo de 2018, prepararon un documento de diez páginas sobre su primer proyecto empresarial en solitario. “Iba a ser una idea a largo plazo, pero, tras varias reuniones, recibimos una llamada diciéndonos que este lugar estaba en alquiler”, explica Aarón. Así que valoraron la oportunidad que suponía el citado hotel para acoger su restaurante y se lanzaron a volar. “Salían los números y contamos con las facilidades de César y Alberto, los responsables del hotel, y la ayuda de nuestros familiares”, añade el joven cocinero ganador del Premio Excelencia de la Academia Navarra de Gastronomía en 2014.

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Ambiente cálido y gastronomía se unen en el Restaurante Kabo. (FOTO: Patricia Riezu)

A todos estos apoyos hay que sumar también una parte creativa muy importante, aportada por la decoradora Patricia Riezu y el diseñador gráfico Mikel Echandi, creador del estilo de la carta y del logotipo del restaurante, en el que descubrimos una mariposa sobre el nombre tachado del local. Una propuesta que aúna modernidad y tradición, y que gustó a la pareja desde el primer momento.

La parte culinaria concierne a Aarón, que apuesta por “productos frescos de zonas próximas y de temporada”, entre los que podemos encontrar chistorra de Arbizu, huevos ecológicos de una granja cercana a Irurzun y verdura, influencia clara, como él mismo reconoce, de Álex Múgica.

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En la foto Alex Múgica, David Yárnoz, Aarón Ortiz, Jaione Aizpurua, Jesús Sánchez y Ana Laguna. (FOTO: Miguel Suárez)

Jaione, por su parte, se encarga de la sala y de los líquidos. “Por ahora sobre todo la apuesta es por vino y cerveza, pero es posible que también trabaje más adelante los cócteles”, señala. “La cocina y la sala se tienen que complementar, nuestro servicio no tiene el objetivo de comer rápido, sino que queremos apostar por el menú degustación”, señala la pareja ilusionada por ver pronto llenas las 38 sillas de su recién estrenado local, que además cuenta con un reservado para empresas y celebraciones con una pantalla para proyectar vídeos.

Hay dos ingredientes sin los que Kabo no habría existido, los viajes y el conocimiento. Si empezamos por el primero, debemos comprender la filosofía que esta pareja ha seguido a lo largo de su carrera, donde la búsqueda de algo nuevo para comenzar una y otra vez ha sido fundamental, rompiendo con rutinas anteriores para seguir creciendo y evolucionando. Cuando viajaron a Argentina, por ejemplo, fue porque apostaron por “dejarlo todo y explorar el mundo”, relata Jaione. Se fueron “sin pensarlo” y encontraron una casa-restaurante en un país que les influyó “tanto personal como profesionalmente” y que les formó para continuar con su siguiente etapa creativa.

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Al hablar de la formación, debemos atender a ese segundo ingrediente: el conocimiento. Se emocionan relatando sus múltiples experiencias con grandes chefs y profesionales del sector, recuerdan sus nombres y todo lo que sus palabras les han regalado. Ya hemos hablado de la influencia de Álex Múgica, quien acudió a la inauguración del restaurante, en la carta que se puede encontrar en Kabo, pero hay otros cocineros que Aarón no puede dejar de nombrar. Andoni Luis Aduriz representa el nombre propio que más repite junto con el de Luis Salcedo, cuyas lecciones y propuestas nunca olvidará. También compartieron el momento de su inauguración con la pareja David Yárnoz, Jesús Sánchez y Carlos Rodríguez.

Para Jaione, los nombres que le han marcado en su carrera como sumiller son Guillermo Cruz Alcubierre y Joserra Calvo, sumiller y jefe de sala, respectivamente, del Mugaritz (Guipúzcoa): “A pesar de ser los mejores del mundo, de su trayectoria, no han cambiado nada, siguen siendo personas humildes con las que poder aprender”.

Con toda esa fuerza y la cultura que han obtenido, Aarón y Jaione han regresado a Pamplona para asumir un nuevo reto donde presentar al mundo sabores que ofrezcan una experiencia sensorial imborrable. Aunque ellos dicen que todavía no han llegado a la etapa de la metamorfosis completa y que quizá no son aún mariposas, sin duda están en el camino correcto para llegar a serlo. ¿Te animas a probarlo?

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