martes, 28 mayo 2024

Elisa Ucar, la navarra que dirige el nuevo campus del vino y las bebidas del Basque Culinary Center

Amante del arte y el monte, de niña soñó con ser astronauta. Pero esta pamplonesa de 51 años decidió centrarse finalmente en el mundo del vino, al que define como "la alegría de la naturaleza". Tras trabajar en bodegas como Enate o Chivite, fundó Domaines Lupier junto a su pareja en San Martín de Unx. Y, desde hace unos meses, ejerce como directora del nuevo EDA Drinks & Wine Campus del Basque Culinary Center, que comenzará a ofrecer formación sobre "gastronomía líquida" en 2025, según apunta a Navarra Capital en esta amplia entrevista.


San Sebastián - 19 abril, 2024 - 05:58

Elisa Ucar, de 51 años, trabajó en bodegas como Eunate o Chivite antes de lanzar Domaines Lupier. (Fotos: cedidas)

Disfrutar, sentir y conocer. Estos tres verbos le han acompañado siempre, en todas las etapas de su vida. Ya desde pequeña, Elisa Ucar, la navarra que dirige el nuevo EDA Drinks & Wine Campus del Basque Culinary Center (BCC), apreciaba la belleza del mundo con la mirada de quien desea exprimir al máximo cada instante. Fue precisamente a los nueve años, en una excursión del colegio, donde se percató de la importancia de valorar la naturaleza. De camino a la selva de Irati, subida al autobús escolar, contemplaba el idílico paisaje por la ventanilla. El vehículo se detuvo. Se colocó la mochila en la espalda, respiró y pisó tierra firme. Ese fue el momento exacto en el que se dio cuenta de que «la vida es un regalo».

«El monte me da fuerzas y energías», explica a Navarra Capital mientras rememora su infancia. Todavía recuerda recoger hojas con ternura entre un laberinto de árboles, agachada, en busca de las más bonitas para elaborar los deberes del colegio. Emocionada, en una de esas tareas escolares trazó un dibujo de Santa María de Eunate, que el profesor colgó durante días en la pared del aula. Junto a sus compañeros, contemplaba su propio boceto con curiosidad. La estructura octogonal del edificio captaba toda su atención. Quizá fue ahí cuando se potenció su inquietud por el arte. 

«Siempre he querido saber de todo. Me gustaba aprender de los dos hemisferios, de las ciencias y las letras»

Aquella pequeña ilustración de la iglesia de Santa María de Eunate no fue la única obra que esbozó. De hecho, pinta desde los cinco años. «Para mí, el mejor día de la semana era el miércoles. Iba a pintura con Antonio Eslava e Isabel Cabanillas y ansiaba que llegara la hora de las clases», relata para después mencionar que el estudio se ubicaba junto a la catedral de Pamplona, su ciudad natal.

Sin embargo, la profesión soñada de aquella pequeña cría de grandes inquietudes era surcar los cielos como astronauta: «La Tierra se me quedaba un poco pequeña, pero luego me fui por otro camino. Siempre he querido aprender de todo, conocer más y más ámbitos y no dejar de formarme». También sentía una enorme curiosidad por las matemáticas. Por eso, estudió Ciencias Económicas y Empresariales en la Universidad de Navarra. Al mismo tiempo, participó en el departamento de Modelos Matemáticos y Teoría de Juegos, así como en el de Historia Económica. «Me gustaba aprender de los dos hemisferios, de las ciencias y las letras», constata.

EL VINO, LA ALEGRÍA DE LA NATURALEZA

Más tarde, completó su formación con un MBA en Business Administration and Management por el IESE Business School. Eso le ayudó a tener una «visión más internacional» y a entender que quería trabajar «desde lo local hacia el mundo». Después de adquirir experiencia en diferentes entidades de banca, consultoría y el Centro de Estudios Europeos, el mundo del vino entró en acción. Así, fichó como directora de Exportación en la bodega aragonesa Enate, donde permaneció más de un año. «El vino nace de la tierra. Para mí, es la alegría de la naturaleza», remarca a sus 51 años.

Al poco tiempo, bodegas Chivite le ofreció el cargo de directora de Exportación y Marketing. «Junto al equipo, conseguimos implantar un plan de expansión internacional e incrementar un 40 % las ventas en valor», rememora satisfecha tras recalcar que la empresa llegó a alcanzar una facturación de 11 millones de euros. La ternura aterriza en su voz cuando, sonriente, menciona que su marido también le enseñó a amar el vino. Ingeniero agrónomo y enólogo, solía visitar a nuestra protagonista con un par de copas y una buena botella. 

Después de cinco años en Chivite, fichó como gerente del proyecto Logroño Rioja Convention Bureau, que hizo crecer de forma notable el turismo MICE en la región. Y, en aquel preciso instante, se potenció su ADN emprendedor. Junto a su pareja, decidió que era el momento idóneo para poner en marcha su propia empresa.

«Había soñado con crear una bodega junto a mi pareja. Fundamos Domaines Lupier y conseguimos posicionar nuestro vino entre los mejores»

«Habíamos soñado con crear juntos nuestra bodega», subraya con un brillo especial en la mirada. No lo dudaron más y compraron 27 parcelas de garnacha de viñas viejas en San Martín de Unx. Con «toda la ilusión del mundo», reconstruyeron una casona del siglo XIX y la transformaron en bodega para elaborar su propio vino. Así nació su marca: Domaines Lupier. Las instalaciones tenían la capacidad de fabricar alrededor de 50.000 botellas al año y contaban con depósitos y barricas usadas de 600 y 500 litros, así como con una sala para la crianza. «Poco a poco, conseguimos posicionarlo entre los mejores de España y también a nivel internacional», apostilla. De hecho, fue incluido en la lista The Top 10 Wines of 2019, elaborada por la compañía estadounidense Bloomberg News.

Tras quince años de funcionamiento, la pareja tomó la decisión de cambiar de rumbo y dejar su legado en manos del enólogo Raúl Pérez. Entonces, a Elisa le surgió la oportunidad de unirse al Basque Culinary Center (BCC). «Me identifico mucho con ellos y con su forma de ser pioneros en el ecosistema de la gastronomía», precisa antes de relatar su trayectoria en la entidad.

EL NUEVO CAMPUS DEL VINO

Formación, investigación, innovación y emprendimiento. Estos son los cuatro pilares sobre los que se fundamenta el BCC, que tiene como principal fin impulsar la gastronomía y la alimentación. La institución académica, con sede en San Sebastián, presenta dos núcleos: la Facultad de Ciencias Gastronómicas y el Centro de Investigación e Innovación. En el primero, se imparte el grado universitario de Gastronomía y Artes Culinarias, que llama especialmente la atención de nuestra protagonista: «La naturaleza y el arte van de la mano. Aquí hay una huerta, se aprende de la gastronomía en toda su cadena de valor… El BCC trabaja desde la excelencia. Se demuestra que la cocina también es un arte».

Gran apasionada del arte y de la naturaleza, de niña quiso ser astronauta. Pero, finalmente, decidió enfocarse en el mundo del vino.

Gran apasionada del arte y de la naturaleza, de niña quiso ser astronauta. Pero, finalmente, decidió enfocarse en el mundo del vino.

Como pionero en el mundo culinario, el centro académico gestó además una innovadora idea: desarrollar la «gastronomía líquida» con la creación de un nuevo campus del vino. Así, hace apenas unos meses, nació EDA Drinks & Wine Campus, bajo la dirección de Elisa.

Agronomía, viticultura, cebada, plantas aromáticas, fermentaciones… Los asuntos que abordará son casi infinitos. Actualmente, el equipo se encuentra en plena elaboración de la parte formativa, que contará con el personal docente del BCC, así como con profesionales de primer nivel mundial. Además de los procesos de producción, los estudiantes también aprenderán sobre gestión y comercialización, todo ello desde una perspectiva internacional. «Buscaremos alianzas con empresas, centros de investigación, universidades… Seguramente el año que viene empezaremos a impartir algún máster y algún curso. A finales de 2026 nos gustaría empezar con el grado universitario en bebidas y vino», avanza.

«El año que viene impartiremos algún máster y algún curso. A finales de 2026, nos gustaría empezar con el grado universitario en bebidas y vino»

Además, llevar el conocimiento a la práctica será uno de los principales objetivos de EDA Drinks & Wine Campus. «Por la mañana, por ejemplo, puedes estudiar la oxidación de un vino y, por la tarde, compruebas in situ lo que has aprendido. Habrá un espacio de plantas piloto donde se podrán comprobar fenómenos como este. Como mejor se aprende es viendo y haciendo», afirma la navarra.

En cuanto a másteres, aunque la iniciativa se encuentra todavía en fase de diseño, se plantea la posibilidad de ofrecer formación específica sobre «gastronomía líquida»: «Podrá haber un máster de cerveza, otro de bebidas sin alcohol, de bebidas innovadoras… Todavía estamos en fase de diseño».

DOS SEDES: LAGUARDIA Y VITORIA

Aunque todavía no dispone de un espacio físico, el proyecto contará con dos sedes: una en Laguardia (Álava) y otra en Vitoria. Ambas instalaciones pretenden finalizar sus obras de cara a 2026. De hecho, el pasado enero se lanzó el concurso internacional para la construcción de los edificios: «Fue un éxito total. Se presentaron 31 estudios y tres de ellos han sido seleccionados para enviar una propuesta».

Todo lo relacionado con el vino se desarrollará en la sede de Laguardia, que contará con aulas, laboratorios, un auditorio y un espacio de plantas para aplicar la metodología learning by doing, con la que el alumnado podrá llevar el conocimiento a la práctica. Por su parte, Vitoria albergará un edificio centrado en otras bebidas como la cerveza, los destilados o los productos sin alcohol.

Elisa coge aire y suspira. «¡Qué ganas tengo de que la gente vea el proyecto!», exclama. Entusiasmada, imagina el campus del vino lleno de sabores, olores y colores. De hecho, vuelve a mencionar que la pintura es una de sus grandes aficiones y, alegre, recalca: «Estoy pintando EDA Drinks & Wine Campus».


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