La familia Goñi fue pionera en la venta de carne de potro en Navarra. En la actualidad, cuenta con cuatro carnicerías dedicadas exclusivamente a la venta de este producto. La primera abrió en 1950, y la quinta generación ya tiene previsto inaugurar otra más el año que viene. Estará ubicada en el edificio Aire de Lezkairu.
Uno de los hermanos que están al frente de la empresa familiar asegura a Navarra Capital que esta carne ha ganado adeptos en los últimos años. «Antes, se consumía porque era más económica que otras», explica. Sin embargo, estudios recientes han sacado a la luz sus propiedades nutricionales. Ya en el año 2005, la tesis ‘Características conformacionales de la canal y calidad de carne de potro de raza Burguete’, realizada por María Victoria Sarriés, de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), destacó que la carne de potro es más saludable que la de vacuno porque contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos Omega 3. En 2017, otro estudio realizado por la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) apuntaba en la misma línea.
Tanto es así que nutricionistas, médicos y entrenadores recomiendan su consumo. En Pamplona, los gimnasios Altafit colaboran con Carnicerías Goñi en la promoción de este tipo de carne. «Nos propusieron dicho convenio y nos pareció bien, ya que está demostrado que la carne de potro tiene mucha menos grasa que la de cerdo y mayor cantidad de proteína, siendo así más saludable», indican desde el Altafit Pamplona.
Andrés Goñi (Carnicerías Goñi): «La carne de potro se ha hecho con un nicho de mercado importante. Se puede decir que se ha puesto de moda».
«Tradicionalmente, la carne de potro iba a la sombra de la de ternera», confirma Goñi. Sin embargo, él ha sido testigo de cómo ha ganado popularidad en los últimos siete años. Y lo achaca a un cambio en la mentalidad de la gente a la hora de alimentarse: «Los clientes buscan comer una carne con menos grasa, más natural y con mayor aporte de hierro o colágeno».
Durante años, la empresa familiar se ha preocupado por dar a esta carne «el valor que merece». Parece que va por buen camino. «Se ha hecho con un nicho de mercado importante. Se puede decir que se ha puesto de moda», defiende. De hecho, las ventas han crecido progresivamente. «En la pandemia hubo un boom de ventas. Pienso que vino motivado porque la gente tenía más tiempo para enredar en el ordenador y conoció esta carne», destaca. Coincidió también con el lanzamiento de la página web y la tienda online.
Al inaugurar la tienda online, incorporaron la opción de adquirir diferentes paquetes, entre los que destacan el pack fit y el familiar. «Siempre hemos colaborado con familias numerosas y deportistas», recuerda. Por eso, decidieron poner a la venta estos productos pensando en los clientes que no encuentran carne de potro en otras ciudades. «Tenemos muchos de Andalucía, porque allí no es habitual que se venda», ejemplifica.
La quinta carnicería de Goñi se inaugurará el año que viene en el edificio Aire de Lezkairu.
Goñi recuerda que hace años, cuando salía con su carpeta para vender en la hostelería navarra, le miraban «muy raro». Hoy, la empresa familiar cuanta con una amplia cartera de clientes, que abarca principalmente la zona de Navarra, Cataluña y País Vasco. De hecho, el bar Gure Etxea, junto a la plaza del Castillo, se presentó a la última edición de la Semana del Pintxo con una propuesta elaborada a base de secreto de potro. «Triunfó», pone en valor Goñi después de que pasase a la semifinal.
También han ganado presencia en los lineales de los supermercados: «Empezamos con Eroski y E.Leclerc porque apuestan mucho por los productos locales», enfatiza. Con la primera cadena, Carnicerías Goñi empezó solo en una tienda y ahora está en más de veinte, repartidas por toda Navarra.
Este producto también ha aumentado su presencia en las carnicerías generalistas debido a que se dan más facilidades a los responsables de estos negocios para adquirirla. «Antes no vendían potro porque su única opción era comprar un animal entero», lamenta Goñi. Y eso suponía un hándicap importante por varios motivos. El primero, que no había tanta demanda como ahora, pero también que esta carne hay que venderla muy fresca porque el hierro hace que se oxide rápido.
Para animar a más carniceros a incluirla dentro de su oferta, Carnicerías Goñi ofrece la posibilidad de comprarla al por menor: «De esta forma, si un profesional quiere adquirir 15 kilos por ejemplo para ofrecer a sus clientes hamburguesas o chuletas, tiene esa opción».
POTROS NAVARROS
Goñi hace hincapié en que cualquier carne es buena si se cría bien: «No hay carne mala». En su caso, toda procede de potros navarros. Principalmente, de raza Burguete, aunque también tienen potros de la raza Jaca Navarra. «Tenemos acuerdos con ganaderos locales y les compramos los potros cuando rondan los seis meses», relata.
Una vez en su explotación, los animales crecen en régimen de semilibertad: «Cuentan con una zona verde y se alimentan con cereal. En concreto, cebada, avena y maíz». Ahí pasan otros tres meses.
Alberto Pérez de Muniain (INTIA): «El potro se exporta mucho a Italia. Es nuestro principal mercado europeo y todas las semanas se envían animales desde aquí».
Precisamente, Alberto Pérez de Muniain, técnico en asesoramiento a equino de INTIA, colabora con muchas de las explotaciones que crían caballos para carne. Este veterinario también ha sido testigo de cómo se ha desarrollado el sector en los últimos años. En el último lustro, ha pasado de trabajar con 250 explotaciones a 300. No obstante, subraya que no son todas las que existen en Navarra.
En ese sentido, Pérez de Muniain confirma que el número de productores se ha incrementado. «Algunos ganaderos que se han jubilado han puesto caballos o yeguas para mantener las ayudas de la PAC. Y otros la consideran una actividad complementaria», remarca. El técnico de INTIA apostilla que, desde hace más de cinco años, el sector «goza de salud».
Eso se debe en parte a que los precios «son dignos». Coincide en este punto con Goñi, quien resalta que el precio de la carne de potro «ha igualado, incluso superado al de la ternera». Y eso ha repercutido directamente sobre los ganaderos. «Muchos han invertido en poner más animales o mejorar su calidad», constata Pérez de Muniain.
En relación a los precios, este veterinario indica que hace treinta años un potro de quince meses podía costar alrededor de 120.000 pesetas. Después su valor fue en detrimento hasta la crisis de las vacas locas: «Subió mucho el precio, pero fue como una burbuja». Volvió a caer y no fue hasta hace alrededor de siete u ocho años cuando remontó.
Patxi Legarra (ganadero): «Estamos vendiendo el doble que hace cinco años».
Los ganaderos navarros han apostado en los últimos años por trabajar con razas autóctonas: Burguete, Jaca Navarra y Pottoka. Todas ellas están en peligro de extinción. Entre un 15 % y un 25 % de los animales los destinan a la reposición. Y el resto los venden tras destetarlos para vida o producción.
«La línea de vida tiene mucha salida en Cantabria, Asturias, País Vasco e incluso Castilla y León», concreta. Sin embargo, la inmensa mayoría de animales destinados a la producción de carne se queda en Navarra. Pero también se exportan muchos ejemplares a Italia. «Es nuestro principal mercado europeo y todas las semanas se envían animales de aquí», señala Pérez de Muniain.
Patxi Legarra es uno de los ganaderos que cuenta con el asesoramiento de INTIA y forma parte de la junta de Ascana, la Asociación de Criadores de Ganado Caballar de Raza Burguete de Navarra. Natural de Zuhatzu, desde que tiene uso de razón ha estado en contacto con la ganadería. «Mis padres nos sacaron adelante a mí y mis hermanos con las vacas y las yeguas», evoca.
Su padre solía decir que tenían las yeguas «por afición». Pero siguieron comprando animales de la raza Burguete para mejorar el ganado. En su caso, también exporta a Italia. Y subraya la buena acogida que tiene la carne de potro navarro en este país: «Les encanta cómo se prepara y termina en los cebaderos», ensalza.
Él también empezó a notar cómo mejoraba el sector hace siete años. Y agradece la labor de los nutricionistas y médicos que recomiendan esta carne. «Antes aguantábamos porque vendíamos muchos potros para sementales y vida», reconoce.
Pero el aumento de venta para producción les ha llevado a incrementar en los últimos años las yeguas madres: «Antes teníamos 30 y ahora rondamos las 65». Además, informa que la explotación ha pasado de mantenerse por las vacas a que se invierta la situación. «Estamos vendiendo el doble que hace cinco años», cuantifica.
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