El chapoteo de una olla hirviendo suena al compás de unos pies descalzos que se mueven con gracia. En una cocina del valle del Cauca, en Colombia, una madre y su hija prueban su elaboración, echan una pizca de sal, se miran y sonríen. La música suena de fondo y, entre cucharada y cucharada, se regalan pequeñas pausas para bailar salsa juntas. Aquella hija, la mayor de todos los hermanos, se llama Dailiana Isaza, aunque todos la conocen como Nana. A los 22 años, y con esas escenas grabadas en la memoria, se subió a un avión rumbo a España en busca de nuevas oportunidades.
Desde su llegada, encontró en la hostelería un refugio. Trabajó, aprendió y se curtió entre cocinas hasta que, dos años después, su camino se cruzó con el de José Ignacio Camino, pamplonés de pura cepa, criado prácticamente detrás de la barra del bar de sus padres, Los Portales, en la plaza de los Ajos. «Me he dedicado siempre a la hostelería, pero hace dieciséis años me lancé al mundo del catering y he compaginado ambas cosas desde entonces. Así nació Catering Pamplona«, recuerda él.
Durante casi dos décadas, Nana e Iñaki han trabajado mano a mano. Catering Pamplona se fue consolidando gracias a su oferta de comida casera para empresas, picoteos para particulares, peñas, comidas populares, fiestas juveniles o encuentros de jubilados. Hace meses, Iñaki, de 65 años, decidió que era la hora de colgar el delantal: «He llegado a trabajar más de veinte horas al día en temporada alta. Estoy físicamente machacado. Llevaba tiempo pensando en traspasarlo o dejarlo, pero hay mucho trabajo logrado durante años, es como mi niño pequeño y me dolía tirarlo todo por la borda». Hubo diferentes ofertas, pero la decisión estaba clara. «Nana era la persona más preparada e indicada para sustituirme en los fogones. Es joven y ahora le toca autoexplotarse», añade entre risas.
«Es mi turno», afirma esta colombiana de 38 años: «Llevo tantos años trabajando con él que ya estoy hecha a esto. Y me gusta. Cuando él hablaba de jubilarse o de vender, me entraba la nostalgia, ya que también lo siento como algo mío. Le coges cariño, incluso en los momentos difíciles. Y eso es lo que te mueve a continuar».
COMIDAS DIARIAS PARA EMPRESAS
Nana tiene claro que la esencia no se toca. Por eso, Catering Pamplona seguirá apostando por la comida casera y tradicional, elaborada cada día en sus cocinas de Arre. Ese es, precisamente, el rasgo que le diferencia de otros caterings y lo que «más valoran las empresas con las que trabajan». Actualmente, la compañía sirve comidas diarias a dos empresas, con unas 50 personas en una y alrededor de 45 en otra. Eso sí, les encantaría «ampliar esta cartera».
El funcionamiento es sencillo. Cada semana se publican en la web los menús, con cuatro primeros, cuatro segundos y cuatro postres a elegir. Los trabajadores acceden directamente y seleccionan si quieren medio menú o menú completo, adaptándolo a sus gustos, dietas, intolerancias o alergias. «Siempre es un menú variado: desde verdura al vapor, pescado o carnes a la plancha y fruta, hasta platos más contundentes. Todo se hace en el día. No preparamos, congelamos y recalentamos. Esa es la diferencia», subraya Nana. Entre los platos estrella, hay consenso: las carrilleras nunca fallan.
Aunque el futuro pasa por ampliar el negocio, Nana prefiere hacerlo con cautela: «Mi visión es crecer, claro, pero con calma. Sé que todavía me falta experiencia. Iñaki va a seguir apoyándome un tiempo, pero no quiero lanzarme a lo loco. Primero, debo asentarme y hacer las cosas bien. Luego ya llegará el momento de ir a más».
Hoy, la plantilla fija está formada por tres personas, aunque en otros momentos llegaron a ser casi veinte, e incluso cuarenta en picos muy fuertes. «Hemos dado de comer a muchísima gente. Y aunque hay momentos complicados, cuando haces equipo se solucionan. Ese ambiente de comunidad es lo que hace que quieras seguir adelante», recalca la colombiana. A su vez, para Iñaki la historia va más allá de un simple traspaso: «Es muy importante fomentar el relevo generacional, algo de lo que carece el sector, y apoyar la inmigración para que el migrante se sienta de aquí».
Muchas cosas han cambiado en Catering Pamplona, pero otras permanecen. Al despedirme de Nana, la veo preparar el menú del día: arroz con pollo, salmón a la plancha y macarrones. Mientras trabaja, tararea un vallenato que suena en la cocina mientras la cuchara sigue girando en la olla. Exactamente igual que en aquella cocina del valle del Cauca.
