Udabe aún conserva dos de los seis caseríos que antaño se levantaban entre sus montes. Uno de ellos, el de Dorrea, sufrió un grave incendió hace más de cuarenta años, que lo dejó en ruinas. Pero el joven matrimonio formado por el chantreano Rafael Barbajero e Inés Gorraiz, de Etxauri, deseaba construir un hogar en Basaburua, el valle de los árboles milenarios emplazado a las faldas de Aralar. Así que no dudó en adquirir el inmueble, reconstruir sus muros y empezar a vivir de forma autosuficiente con una huerta y un puñado de animales.
Rafael e Inés vendían las verduras que cultivaban en el mercadillo de Landaben, pero el dinero «no les daba ni para pagar el viaje en furgoneta». Por eso, solían cruzar el valle a lomos de sus caballos para ayudar a reconstruir la borda que habían comprado Alberto Agote y Susana Urkia, una pareja con la que hicieron muy buenas migas. «Mis padres siempre tuvieron el anhelo de volver al campo. Y este ideal era compartido por un gran grupo de jóvenes en Navarra, que se autodenominaban neorrurales. Era muy común que se apoyaran mutuamente para lograrlo», relata Jon Ander Barbajero, hijo de la pareja y que pronto cumplirá 26 años.
En sus inicios, los fundadores de la quesería dedicaban seis meses a la producción y otros tantos a vender quesos para «viajar por el mundo»
Durante los largos ratos que pasaban juntos, los cuatro concibieron un proyecto experimental para aumentar sus ingresos: hacer queso con leche de oveja latxa. Para su sorpresa, el primero «salió bien y era comestible». Así dieron forma a un negocio artesanal que terminó siendo un éxito. En concreto, dedicaban seis meses a la producción y otros tantos a vender quesos para «viajar por el mundo, desde Estados Unidos y Latinoamérica hasta India«.
Desde una ventana de su hogar, Rafael comenzó a imaginar la quesería que se alzaría en un terreno comunal rodeado de robles, al otro lado de la calle Virgen del Rosario. Un proyecto que vería la luz en los noventa, después de que el Concejo de Udabe-Beramendi concediera a las dos parejas el uso de aquella parcela durante treinta años. Fieles a sus convicciones, los cuatro fundadores de Gaztandegi Dorrea construyeron una fábrica con apariencia de caserío para que se adaptara al paisaje.
Tres décadas después, la segunda generación de esta empresa muestra con orgullo las instalaciones a Navarra Capital, que recientemente se ampliaron para incorporar nuevos almacenes. Jon Ander, el segundo hijo de Inés y Rafael, se incorporó hace dos años como comercial para canalizar la estrategia de ventas de la firma, que actualmente lidera la producción de queso Idiazabal: «Mi padre estuvo en la creación de la Denominación de Origen Protegida y fue el miembro más antiguo de su Consejo Regulador hasta que se jubiló en 2018».
Los productores de Idiazabal en Navarra representan el 26,12 % de los 111 registrados en la DOP
En la actualidad, Dorrea, que recibió el Premio Alimenta Navarra 2018 en la categoría de Sostenibilidad, emplea a veinte trabajadores, de los que el 80 % son del valle de Basaburua y de la Ulzama, y facturó 7 millones de euros en 2022. Una gran parte de esa cuantía se destinó a la compra de leche a 170 pastores de oveja latxa, aunque la firma posee también su propio rebaño.
«De estos 7 millones, 4,5 provienen de la venta de queso y el restante de la venta de leche que no usamos, aunque esta última tiene márgenes prácticamente inexistentes», detalla el responsable comercial de la quesería. De esta forma, la quesería produce un total 460 toneladas de queso, de las que unas 380 son Idiazabal.
Dorrea produce 460 toneladas de queso al año, de las que unas 380 son DOP Idiazabal.
Su estrategia comercial pasa por aumentar la producción de quesos bajo sus dos marcas: Dorrea, creada hace seis años y que no está adscrita a la DOP, y Bideki, que sí lleva el sello Idiazabal. En este sentido, Jon Ander destaca la acogida de los quesos madurados con un mínimo siete meses, una referencia prémium de Idiazabal que Dorrea es capaz de garantizar todo el año. Además, espera poder impulsar la venta de su requesón de oveja: «Es un alimento muy interesante para deportistas y dietas saludables porque, además de ser altamente proteico y tener poca grasa, conserva el sabor de la leche de oveja».
EL SEGUNDO REBAÑO DE OVEJA ‘LATXA’
Desde hace dos años, la quesería ha empezado a pastorear un rebaño de unas 1.400 ovejas latxas, «el segundo más grande» de este tipo de ganado. «La idea que tenemos es que sea pronto el primero. Es un rebaño que está a veinte minutos de la quesería y nos permite recoger mucha cantidad de leche, de mucha calidad y controlada por nosotros, desde el alimento hasta el cuidado de los animales. En este sentido, estamos desarrollando toda la cadena de valor», añade Jon Ander.
Esta nueva actividad de Dorrea se vio motivada en gran medida porque los productores de leche de oveja están disminuyendo. Según datos del censo ganadero de Navarra, las ganaderías ovinas descendieron entre 2021 y 2022 en ocho explotaciones, un 4,8 %. En el mismo periodo, bajó también el número de cabezas, pasando de 422.858 a 404.098 (-4,43 %).
Estados Unidos se ha convertido en el principal mercado internacional de la firma navarra.
«Seguiremos con la recogida de leche pero, si tenemos en cuenta el contexto, no habrá muchos pastores de oveja latxa en el futuro. Además, y esto es muy positivo, los pastores jóvenes son también elaboradores. Pero siguen siendo muy pocos. Muchas veces les compramos la leche cuando les sobra o cuando se les daña la maquinaria», explica el hijo de Rafael e Inés. En este sentido, existen veintinueve productores de queso Idiazabal en Navarra, un 26,12 % de los 111 productores con que cuenta esta Denominación de Origen Protegida. Gipuzkoa concentra el 42,34 %; Álava, el 18,91 %; y Bizkaia, el 12,61 %.
LOGÍSTICA PARA LAS DOP ESPAÑOLAS
Dorrea es socia del Consorcio de Quesos Tradicionales de España, una asociación que nació en Madrid hace treinta años como la primera iniciativa «para universalizar las DOP españolas tanto en el país como en el exterior». Recientemente, la quesería de Udabe ha asumido las labores de logística que promueve esta entidad.
«Conocemos la logística del queso. Sabemos que tiene lotes y caducidades, que hay que revisarlo habitualmente para controlar su evolución, sus pesos… Aquí es el pan de cada día, por lo que sabíamos lo que asumíamos. En abril de 2022 trajimos toda la red logística a la fábrica, justo cuando acabamos la ampliación. Y desde aquí gestionamos sus envíos a cadenas de supermercados y tiendas a nivel nacional, así como a otros países», detalla Jon Ander. En este sentido, el mayor mercado extranjero de Dorrea es Estados Unidos.
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