Navarra, una región verde. No hay duda de eso. Pero no es precisamente un reino para la leche ecológica, que representa una proporción muy pequeña dentro de la producción ganadera. El Consejo de Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN/NNPEK) tiene registradas actualmente siete explotaciones de oveja de leche, dos de vaca y dos de cabra.
«Al haber tan pocas, cualquier cambio en una puede suponer un cambio llamativo en el porcentaje de producción respecto al año anterior», explica Enrique Arnedo, director técnico del CPAEN/NNPEK, a NavarraCapital.es. Ese es el motivo por el que las estadísticas sufrieron importantes vaivenes en 2020, después de que una explotación experimental de INTIA, la finca Roncesvalles, reemplazara sus 450 ovejas de raza latxa por 35 novillas para «investigar un sistema completo de producción de leche de vacuno ecológico».
Además, Eusebio Ezkurra, uno de los primeros ganaderos bovinos en producir leche ecológica en su finca, abandonó definitivamente esta línea de negocio el año pasado, tras tres años de conversión hacia el sector de la carne. En la misma línea, la explotación ovina de Francisco Martiarena abandonará sus actividades, a pesar de que cuenta como activa en el CPAEN/NNPEK.
Por eso, aunque en estos momentos hay una granja más de este tipo que en 2019, la producción total de las fincas perdió una gran parte de su volumen de leche cruda el año pasado (la que se vende a empresas elaboradoras de lácteos).
En concreto, la leche cruda de oveja ecológica cayó un 89,25 %, al pasar de los 54.897 litros de 2019 a los 5.935 en 2020. Y la producción de leche cruda de vaca desapareció, al bajar de 11.445 litros a cero. Por el contrario, la de yogur y queso, categorías donde aparecen mezclados los datos de todas las especies, creció hasta situarse en 24.907 (+18,57 %) y 21.630 kilogramos (+14,13 %) respectivamente.
No obstante, el CPAEN/NNPEK espera que la producción se recupere a lo largo de 2021. «La producción ecológica (general del sector agroalimentario) crece. Y, en consecuencia, es previsible que estos sectores en concreto también lo hagan. El volumen de leche de vaca aumentará con más razón por el inicio de ordeño de la finca de INTIA Roncesvalles, cuyo trabajo experimental también podrá contribuir a facilitar la conversión de otras explotaciones interesadas», valora Arnedo.
DEMANDA CRECIENTE
Los productos ecológicos están viviendo un aumento de su demanda en la actualidad, espoleada por la crisis sanitaria. En un informe del pasado mes de noviembre, la consultora Nielsen señaló que seis de cada diez españoles «gastan más dinero que antes de la pandemia» en alimentos bio y comida poco procesada. Añadía también que este mercado movió en España 550 millones de euros hasta septiembre de 2020, un 17 % más que en el mismo período del año anterior.
En un informe reciente, Nielsen señaló que el mercado de los alimentos ecológicos movió en España 550 millones de euros hasta septiembre del año pasado, un 17 % más que en el mismo período del ejercicio anterior.
Esta demanda creciente es atractiva para los ganaderos, pero existe la necesidad de definir un sistema rentable de producción de leche ecológica. Ese es el motivo por el que la iniciativa de vacuno ecológico de Roncesvalles busca «argumentos contundentes para que un consumidor esté dispuesto a retribuir por los aspectos positivos que el sistema evidenciará a partir de sus índices», apunta José Luis Sáez, ingeniero agrónomo y director del proyecto.
Se trata de un aspecto que constituye la «clave del futuro de la leche ecológica» en Navarra y en toda Europa: «Al final, su crecimiento depende de la relación entre el esfuerzo que hace el ganadero por cumplir con el reglamento ecológico y la retribución económica que reciba por ello».
En ese sentido, el proyecto quiere llegar a producir 180 toneladas de leche anuales cuando su actividad «esté estabilizada», aunque es «muy incierto si llegará a hacerlo en su primer año de funcionamiento». Sáez señala que aún hay «aspectos que resolver» sobre la aplicación de la normativa ecológica. «Ahora, concretamente, estamos buscando soluciones para aplicar una condición que exige que la ternera beba leche materna o del rebaño los tres primeros meses de vida. Esta y otras incógnitas nos hacen considerar que necesitamos desarrollar esta experiencia para poder asistir luego a otras ganaderías», precisa.
EL PRECIO DE LA LECHE ECOLÓGICA
En febrero de este año, el litro de la leche de oveja convencional se situaba en los 0,939 céntimos en Navarra, según el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA). «Si en este momento un litro de leche de Idiazabal o Roncal está alrededor de un euro de media, el precio de la ecológica debería ser 2,50 o 3 euros para que los ganaderos lo encontrasen atractivo. Pero nadie nos ofrece más dinero porque nuestra leche sea ecológica, aunque a mí me cuesta producirla el doble que si la hiciera a través de una producción convencional», lamenta Patxi Amiliano, propietario de la explotación ovina y quesería Larrazabal Eco.
Patxi Amiliano (Larrezábal Eco): «Nadie nos ofrece más dinero porque nuestra leche Idiazabal sea ecológica, aunque a mí me cuesta producirla el doble que si la hiciera a través de una producción convencional».
Este caso ilustra un problema que afecta al conjunto de los productores de leche ecológica: la valorización del producto frente a los compradores. De hecho, una de las conclusiones extraídas de la experiencia con ovino de leche ecológica en la finca Roncesvalles fue que, a la hora de comercializar productos lácteos de oveja, las Denominaciones de Origen como Roncal o Idiazábal diferenciaban el producto «de manera más efectiva» que el certificado de producción ecológica.
«Después de dieciséis años, nos dimos cuenta de que ya existían estas denominaciones específicas para la raza latxa o asociaciones, como Artzai Gazta, que amparan las producciones de los pastores de ovino frente al consumidor. Esto quiere decir que, desde la perspectiva de los compradores, estas marcas difuminan la distancia entre una producción convencional y una ecológica, aunque la realidad sea otra. Por ello, también, hay pocas explotaciones ecológicas de oveja latxa«, reflexiona Sáez.
De hecho, Amiliano recurrió a la DO Idiazabal como principal herramienta para posicionar el queso ecológico que produce y que ha generado un gran interés internacional. En 2013, fue galardonado con la medalla de oro en los World Cheese Awards, en la categoría de Queso Protegido de Denominación de Origen. «Era de rigor pertenecer a Idiazabal», apostilla.
Por otro lado, el FEGA estableció en febrero de este año un precio medio de 0,339 euros por litro de leche de vaca convencional. «Normalmente, el de leche ecológica se calcula 10 céntimos por encima del convencional, pero lo ideal sería cobrar 50 o 60 céntimos», detalla Aitor Azkarate, uno de los propietarios de Jauregia, la segunda explotación ecológica de la región. Precisamente, la finca Roncesvalles quiere evidenciar que, «con una cifra orientativa de un 60 % por encima del precio de un litro ordeñado en producción convencional, se puede llevar a cabo una ganadería ecológica rentable».
José Luis Sáez (INTIA): «Las DO y asociaciones como Artzai Gazta amparan más efectivamente que el certificado ecológico al productor de oveja latxa frente al consumidor, aunque las realidades productivas sean distintas».
El problema del precio que rodea a este tipo de leche se enmarca, a su vez, en otro más amplio: la crisis de los ganaderos de leche en Navarra. «El sector ha hecho un esfuerzo tremendo en los últimos veinticinco años, pero sus productores se han diezmado. Y hemos pasado de tener 1.400 ganaderos entonces a situarnos en 134 en la actualidad. Ahora, el ganadero bovino está en periodo de observación de los sistemas de producción convencionales y del futuro al que le llevan. Y el contexto general es que le conducen a una venta a centrales que producen, sobre todo, leche en tetrabrik. Este es un mercado con márgenes de valorización muy limitados», especifica Sáez.
«En Navarra, Guipúzcoa o Vizcaya, las empresas no pagan más por la leche ecológica, a pesar de que en el resto de comunidades de la cornisa cantábrica sí lo hagan», remarca Azkarate. Y Ezkurra relata también su experiencia al respecto: «En Orokieta, donde está mi explotación, éramos catorce productores hace veinte años, pero ahora hay una sola granja de leche. Nosotros ya solo producimos carne en mi granja y, por ser un producto ecológico, nos pagan más. El mercado de la carne ecológica es mejor que el de la leche porque las empresas ya no vienen a comprar litros a los pequeños productores».
Por ello, los ganaderos de leche ecológica «están abocados» a valorizar y transformar su producto para obtener rentabilidad. En ese sentido, Azkarate enfatiza que esta es la «mayor ventaja» de Jauregia: «Nosotros vendíamos a una central de leche y nos mezclaban el producto con el de las demás granjas. Así que decidimos invertir en dar un valor añadido a nuestro producto».
Ubicada en Aniz, la ganadería y quesería cuenta con cincuenta cabezas de ganado y produce queso de vaca de nata y curado, así como yogur de caserío y natural. Además, posee una máquina expendedora de leche en la plaza del Mercado en Elizondo, que vende 850 mililitros a un euro. De hecho, es la única explotación registrada en el CPAEN/NNPEK que vende leche apta para consumo directo y, en estos momentos, representa el total de la producción en esta categoría. En 2020, se situó en los 83.472 litros, un 17,2 % menos que en 2019 (la leche para consumo directo se diferencia de la leche cruda, ya que esta última es la que se vende para su transformación posterior).
BARRERAS DE ENTRADA
La explotación de Amiliano, que hoy cuenta con 600 ovejas latxas, implementó técnicas agroecológicas desde su fundación en 1989 y se registró en el CPAEN/NNPEK en 2010 para «garantizar al cliente que los productos se elaboran dentro de un sistema sostenible». Debido a la vocación con la que fue fundada, la granja no tuvo que hacer grandes inversiones en su adaptación a la producción ecológica, pero este no suele ser el caso habitual: «Cuando un sector no apuesta por un modelo de producción, por algo será. Es mucho más fácil producir de forma convencional que ecológica, ya que tienes menos problemas y no cursas auditorías exhaustivas. Por ejemplo, una oveja te puede dar 100 litros de leche ecológica al año; una convencional, 300″, subraya el propietario de Larrazabal Eco.
Aitor Azkarate (Jauregia): «El caso común es que te tienes que quitar vacas. En un momento, llegamos a tener cien cabezas y bajamos a cincuenta. Y esa fue la mayor desinversión que hicimos para adaptarnos».
En relación con el vacuno ecológico, Azkarate realizó un trabajo de fin de máster sobre las barreras de entrada que tienen los ganaderos bovinos navarros a la hora de optar por una producción ecológica. Además del problema de la valorización de la leche, el propietario de Jauregia cita dos aspectos adicionales: la dificultad económica asociada al cumplimiento de la normativa ecológica y la falta de formación.
En primer lugar, la adaptación que deben hacer los ganaderos para ceñirse a la normativa europea les exige grandes esfuerzos. Los problemas están asociados a «la disponibilidad de pastos para cumplir la normativa ecológica», que limita el ganado a dos cabezas por hectárea, y la desinversión: «El caso común es que te tienes que quitar vacas. En un momento, llegamos a tener cien cabezas en una superficie de 35 hectáreas y bajamos a cincuenta. Esa fue la mayor desinversión que hicimos. A eso hay que añadir la adaptación de las infraestructuras de tu explotación».
Sin embargo, las ayudas que perciben los ganaderos ecológicos «son menores» que las de una granja intensiva. «Tenemos una ayuda dirigida específicamente a productores ecológicos y que no llega a 200 euros por hectárea. Hay parte de la subvención europea que está ligada a la producción. Por lo tanto, las granjas industriales que tienen más volumen acceden a un monto superior», sostiene Azkarate.
En segundo lugar, hacen falta más técnicos y conocimiento en Navarra para asesorar a los ganaderos que deseen pasarse a un sistema ecológico, una carencia que está abordando el proyecto de Roncesvalles: «Ahora recibimos asistencia técnica de INTIA, pero cuando nos certificamos en 2009 no había técnicos preparados en Navarra para asesorarnos. Al final fue todo prueba y error, preguntar, visitar otras granjas en Francia y Galicia… Era la única manera de adaptarnos». Por último, Azkarate incide en que el cambio debe venir desde las nuevas generaciones. «No es que los mayores no tengan la capacidad de cambiar, pero ya han hecho lo suyo y los jóvenes deben coger la posta», sentencia.
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