Salpicado de harina, el suelo parece un lienzo blanco. Las pisadas de los trabajadores dejan un rastro efímero, como nubes negras que se disipan en apenas unos minutos. Cada golpe rítmico sobre la masa compone un pequeño conjuro mientras, paciente, la levadura espera su cita con el fuego. Aquí, en este rincón de Alsasua, el trigo trae consigo una promesa: el pan pronto despertará crujiente en el horno.
De niño, Asier Pérez de Villarreal empaquetaba pan rallado con su abuelo, Felipe. Todavía recuerda el tacto de esa arenilla fina que se quedaba pegada en sus dedos y que, al frotar, se deshacía en polvo. «He estado vinculado al mundo de la panadería desde que tengo uso de razón. Estudié Humanidades y, cuando terminé la carrera, me adentré de lleno en la empresa familiar», rememora a sus 36 años.
Nieto e hijo de alsasuarras, nuestro protagonista es natural de Irún y cada día se desplaza hasta el obrador de la localidad de Sakana para dar la bienvenida a una nueva jornada laboral. «Empiezo a trabajar a las cuatro de la mañana. Estoy muy acostumbrado a madrugar. Al final, este oficio te lo exige», detalla a Navarra Capital mientras recalca que representa a la tercera generación de Panificadora Amaya, aunque su familia lleva cinco generaciones dedicándose al sector.
UNA PASIÓN HEREDADA
«Mi tatarabuelo y mi bisabuelo, que también vivían en Alsasua, tenían unos hornos viejos y hacían pan. Con el tiempo, abrieron la panadería Villarreal», relata segundos antes de narrar las hazañas de su abuelo, que también heredó el oficio y, subido a un burro, vendía hogazas por aquí y por allá. Su buena relación con otros colegas de la zona impulsó la creación de una gran panificadora: «En 1964, se juntaron siete familias y llamaron Amaya a la empresa. Fue la tercera panificadora de toda Navarra y tenía un horno de cinta de unos 60 metros de largo».
El abuelo de Asier fue el primer gerente del negocio. Pero, después de unos años al frente del proyecto, la vida le llevó a Irún, donde finalmente se instaló. La gerencia de la panificadora fue cambiando de manos hasta que, en 2016, nuestro protagonista tomó las riendas. Desde entonces, ha trabajado para mantener vivo el legado familiar junto a su hermano, Gorka, quien ejerce como responsable de Producción.
Barras de pan, rosquillas, hogazas, trenzas… La firma elabora unos setenta productos diferentes y trabaja con tres toneladas de harina diarias. Con 40 empleados en plantilla y una facturación anual de 4 millones de euros, su filosofía es clara: crecer sin perder de vista el trato cercano y el espíritu familiar. «Tenemos seis tiendas propias en Navarra, dos en Álava y dos en Gipuzkoa. Nuestros productos también pueden encontrarse en más de un centenar de establecimientos de alimentación», matiza.
Actualmente, la empresa está centrada en «desarrollar productos con harinas más especiales» para ampliar así su catálogo con alimentos más saludables. Mientras recorre el obrador, que se estira a lo largo y ancho de 1.350 metros cuadrados, Asier se detiene a contemplar la masa depositada sobre la cinta mecánica. Hoy, el equipo de Amaya está elaborando pequeños panes de hamburguesa. Cada pieza, perfectamente alineada sobre las bandejas, se traslada después a la sala de fermentación: un espacio a temperatura y humedad controladas donde reposa durante veinticuatro horas. Tras la fermentación, los panes pasan al horno, donde el calor brinda una corteza dorada y crujiente. Cada hornada encierra la esencia cálida de un oficio exquisito.
La Panificadora Amaya suma 40 empleados en plantilla y posee un obrador de 1.350 metros cuadrados.
Siguiendo el espíritu emprendedor de sus antepasados, Asier ha creado Saincro Data, una plataforma capaz de elaborar catálogos de una compañía actualizados al momento. «Está pensada para que las empresas pequeñas puedan tener el mismo desarrollo de una gran compañía. En esta aplicación puedes introducir partes, fichas técnicas, fotos… Y puedes acceder desde tu propio móvil de manera instantánea», puntualiza para acto seguido remarcar que la panificadora también se vio en la necesidad de digitalizarse.
Aunque las pantallas formen parte del trabajo, al final del día todo vuelve al horno. Allí, el aroma se despliega y el calor transforma la paciencia en pan: «No cambiaría nada de lo que he vivido para llegar hasta aquí. Si algo echo de menos es, tal vez, el reparto en furgoneta… Lo que está claro es que este oficio ha sido todo para mi familia y para mí».
