El desperdicio de alimentos es un problema global. Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el mundo desperdicia cada año más de 1.000 millones de platos de comida al día. La cifra aumenta si se contabilizan las toneladas de frutas y hortalizas descartadas para el consumo humano por no cumplir los estándares de calidad, tamaño o peso, o porque simplemente cuentan con defectos estéticos. Son lo que se conocen como subproductos vegetales. Tradicionalmente, en España suelen tener como destino la alimentación animal. Sin embargo, un equipo investigador de Navarra está yendo más allá para darles una segunda vida.
El proyecto Bioreveal, liderado por la Universidad de Navarra (UN) y en el que también participan Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y Florette, se empezó a gestar en 2023. ¿El objetivo? Revalorizar los subproductos vegetales ricos en compuestos bioactivos con el fin de elaborar alimentos beneficiosos para la salud intestinal. «Los subproductos contienen ciertos elementos que poseen efectos muy beneficiosos, como antioxidantes y antiinflamatorios», señala Iziar Ludwig, investigadora de la UN, que atiende a Navarra Capital junto a Cristina Matías, miembro del Departamento de Nuevas Aplicaciones Analíticas de CNTA, y Sonia Muro, responsable de Sostenibilidad Medioambiental en Florette.
Este proyecto colaborativo está coordinado por ADItech, coordinador a su vez del Sistema Navarro de I+D+i (SINAI), y financiado por el Departamento de Universidad, Innovación y Transformación Digital del Gobierno de Navarra. Y surge de la estrecha colaboración existente entre la entidad educativa y CNTA. Ambas organizaciones, agentes del SINAI, suman años de investigación en torno a los compuestos bioactivos y los efectos que tienen para prevenir enfermedades cardiovasculares. No obstante, el primer paso que realizó el equipo investigador fue cambiar la mirada. Lo que antes se consideraba un residuo ha pasado a entenderse como un recurso. «Los subproductos pueden ser, por ejemplo, hojas de lechuga demasiado verdes o muy duras. Los llamamos así porque estamos convencidos de que pueden tener una segunda vida», explica Muro.
El equipo ha procesado subproductos de zanahoria, brócoli, espinaca y radicchio para elaborar alimentos saludables.
La cadena de trabajo comienza en el campo, donde los agricultores realizan una primera selección de los alimentos. Posteriormente, en las plantas de procesado de Florette, los operarios afinan el cribado gracias a la tecnología. Es ahí cuando se identifican aquellos con potencial para ser analizados y procesados en los laboratorios de la UN y CNTA. «Nuestro objetivo es comprobar si los subproductos pueden revalorizarse y regresar a la cadena alimentaria con un valor añadido», apostilla Ludwig.
Ese beneficio adicional reside en los compuestos bioactivos. «Son elementos muy comunes en frutas y verduras», apunta Matías. Al comienzo de la iniciativa, el equipo se dedicó a analizar si estos compuestos estaban presentes en los subproductos. Para ello, las investigadoras estudiaron en un primer momento una decena de vegetales, de los que finalmente identificaron cuatro que destacan por su riqueza nutricional: zanahoria, brócoli, espinaca y radicchio. «Estamos en una fase muy inicial, pero hemos encontrado muchos más compuestos bioactivos de los que esperábamos. Es una muy buena noticia y un hito muy esperanzador dentro del proyecto», avanza Muro. «Hemos visto que las cuatro verduras son muy ricas en polifenoles, carotenoides y fibra, y todas tienen efectos positivos sobre el sistema digestivo. En el futuro, queremos desarrollar productos innovadores que contengan estos elementos», añade Ludwig.
Por su parte, CNTA trabaja en la estabilización de estos subproductos para facilitar su uso. El proceso pasa por secarlos y transformarlos en polvo, lo que permite obtener un ingrediente más estable desde el punto de vista microbiológico. Para ello, el centro emplea distintas tecnologías de deshidratación: desde métodos térmicos tradicionales hasta la liofilización o sistemas más innovadores que combinan microondas y vacío.
El proyecto busca un cuarto agente que elabore los alimentos saludables a gran escala para entrar en el mercado.
El siguiente paso consiste en entender cómo los compuestos bioactivos actúan en el organismo. Para ello, el equipo ya ha realizado simulaciones de digestión gastrointestinal in vitro en laboratorio. «Hemos estudiado qué transformaciones sufren al ser ingeridos y, ahora, queremos analizar su efecto sobre la microbiota», especifica Ludwig. Es decir, cómo influyen en un ecosistema de microorganismos que desempeña un papel clave en la salud.
EL MERCADO
El objetivo final y a largo plazo del proyecto Bioreveal es ambicioso: llegar al mercado a partir de 2028. Para entonces, el equipo confía en haber desarrollado ingredientes o suplementos capaces de ser producidos por la industria agroalimentaria. «Por encima de todo, los productos tendrían que aportar alta calidad y seguridad alimentaria. Lo ideal sería poder comercializarlos y que tengan éxito», resalta Muro, con veintiséis años de experiencia en Florette.
Por eso, el reto no es solo científico, sino también industrial. «Necesitamos una empresa que sea capaz de producirlos a gran escala. Podrían ser suplementos, bebidas como smoothies, snacks o purés», rematan Muro y Matías. De fondo, su visión encaja con una tendencia creciente: la búsqueda de una alimentación más saludable combinando innovación, sostenibilidad y salud.
