domingo, 13 junio 2021

Los primeros chuletones bioimpresos en 3D a partir de células de carne

El pasado fin de semana, el COO y fundador de Cocuus System Ibérica, Patxi Larumbe, mostró el aspecto que luce la carne impresa en 3D por la firma afincada en Cizur Menor. La compañía, que trabaja conjuntamente con CNTA en este desarrollo "a escala industrial", ya puede imprimir chuletones, beicon, costillas de cordero, salmón... Y lo hace a una velocidad de 8 kilogramos por minuto. "Este proyecto es totalmente disruptivo", afirma su responsable a NavarraCapital.es. La empresa también tiene una versión vegetal de estos productos, elaborada con proteína de guisante.

Gorka Moreno
Pamplona - 7 junio, 2021

Así son los chuletones impresos en 3D por la firma navarra, que Larumbe mostró el sábado. (Fotos: cedidas)

El anuncio llegó el pasado sábado por la tarde. Y generó un reguero de recomendaciones y comentarios en LinkedIn (267 y 68 respectivamente). En media docena de imágenes, el COO y fundador de Cocuus System Ibérica, Patxi Larumbe, mostraba los chuletones bioimpresos en 3D por la firma afincada en Cizur Menor, elaborados a partir de células de carne cultivadas en un biorreactor y que la empresa puede imprimir “a escala industrial”. Concretamente, a una velocidad de 8 kilogramos por minuto. “Este proyecto, en el que trabajamos junto al Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), es pionero en el mundo, algo totalmente disruptivo. Y tiene sello navarro”, resaltó poco después a NavarraCapital.es.

La elaboración de estos chuletones se basa en la tecnología ‘food to data-data to food’, mediante la cual las piezas “se convierten en datos” con un TAC. Después, las impresoras 3D para alimentos que usa la empresa las recomponen.

De tono rojizo y con partes blanquecinas de grasa, estos chuletones son una de las últimas innovaciones de Cocuus System Ibérica, cuyo responsable fotografió tanto en crudo como una vez cocinados. Larumbe incluso ofreció algunos detalles más a las personas que publicaron sus alabanzas, dudas o recelos sobre el proyecto.

“No resolvemos el problema de realizar los cultivos celulares, que esta todavía verde. Nosotros desarrollamos la tecnología con la que construir mímicos de carne y pescado en 3D a base de masas informes de células o subproductos cárnicos. Como no hemos encontrado todavía ninguna compañía que nos suministre las células de carne, lo que hemos hecho es disociar las células de trozos de carne y recomponer las piezas como consideramos que pueden ser un chuletón, el beicon, las costillas de cordero o el salmón”, especificó.

La carne impresa por la compañía navarra, una vez cocinada.

La carne de origen animal producida por la compañía navarra, una vez cocinada.

Los chuletones presentados por el COO de la firma se basan en una tecnología ‘food to data-data to food’, mediante la cual las piezas “se convierten en datos” tras realizarles una tomografía axial computarizada (TAC). “Necesitábamos conocer cómo es la estructura interna de un chuletón, el salmón o el beicon. Y el TAC nos da esa información, es decir, nos muestra la disposición de los diferentes elementos que componen la pieza -músculo, grasa y vascularización-. A partir de ahí, la impresoras 3D que tenemos para alimentos nos permiten controlar todo el proceso para reconstruir la pieza y podemos modificar la morfología del alimento según nuestra necesidad, por ejemplo a la hora de disminuir el porcentaje de grasa o vascularización. En Cocuus hay un grupo de científicos de enorme talento -matemáticos, ingenieros y biotecnólogos-, que se encarga de que esto ocurra”, precisó.

“Estamos en una fase inicial, pero estos son los alimentos del futuro. No pretendemos que alguien se coma un chuletón en 3D contra su voluntad en un restaurante, sino democratizar el consumo de carne entre quienes no pueden tener acceso a ella”.

En el camino para hacer realidad esta y otras iniciativas, la firma ha contado con la colaboración y apoyo del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)Sodena; la aceleradora de innovación agroalimentaria Orizont; el Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra (CEIN); y el Gobierno foral, a través del Sistema Navarro de I+D+i (SINAI).

“Todavía estamos en una fase inicial, pero estos son los alimentos del futuro. Y el ecosistema de emprendimiento navarro nos ha ayudado. No pretendemos que alguien se coma un chuletón en 3D en un restaurante o en una zona rural en contra de su voluntad, sino democratizar el consumo de carne entre quienes no pueden tener acceso a ella. Y, obviamente, siempre que así lo deseen. Pero dentro de un tiempo, la posibilidad de que una vaca viva cinco años, contamine durante ese tiempo y salgan equis kilos de carne de forma rentable será muy baja”, auguró.

Muestra de chuletones impresa a partir de texturizados vegetales.

Muestra de chuletones producida con el mismo método, pero a partir de texturizados vegetales.

Para completar su argumentación, citó como ejemplo la expansión comercial experimentada por las gulas en las últimas décadas. “Hoy en día, hay muchísima más gente comprando gulas que angulas. Pero, al principio, nadie naba un duro por ellas”. Y no solo eso. La empresa y CNTA cuenta también con otra versión de estos innovadores productos a partir de proteína de guisante. “Llevar al mercado chuletones, beicon o costillas de cordero para vegetarianos y veganos, así como para quienes rechazan la muerte animal, puede servir de cara a ofrecer nuevas alternativas a estos colectivos. Y, en ambos casos, hablamos de producción escalable industrialmente para que tengan un recorrido real”, añadió.

PURÉS CON FORMA DE CARNE, PESCADO Y VERDURA

Tal fue el revuelo generado en LinkedIn por Larumbe que, apenas un día más tarde, decidió dar a conocer otra innovación de la empresa, formulada igualmente “junto al equipo de investigación de CNTA” y cuyo objetivo es hacer más apetitosos los purés elaborados para las personas ancianas en las residencias geriátricas o para muchos pacientes ingresados en hospitales.

Gracias a impresoras industriales 3D y a la impresión ink-jet alimentaria, cobran forma de guisantes, rodajas de pescado, pollo, patatas… “Así resolvemos el enorme reto de propiciar que vuelvan a tener ilusión por comer”, enfatizó.

Purés con apariencia de rodajas de pescado y guisantes, elaborados gracias a la tecnología de Cocuus System Ibérica.

Purés con apariencia de rodajas de pescado y guisantes, elaborados gracias a la impresión 3D.

De hecho, este medio ya publicó un amplio reportaje sobre este tema el pasado mes de enero, centrado en cómo Navarra “puede ser un referente en impresión 3D de alimentos”. Así lo aseguró Nerea Sastre, investigadora de I+D en CNTA. Al mismo tiempo, Leyre Urtasun, supervisora de proyectos en el área de I+D de este mismo centro, definió a Cocuus System Ibérica como “una de las empresas más punteras e innovadoras del sector”.

Después de más de un lustro fabricando impresoras 3D alimentarias que la compañía distribuye entre restaurantes, caterings y otras compañías de hostelería, Cocuus System Ibérica logró el primer premio en la II edición de los galardones Ingenia Startup. Unos galardones que buscan reconocer el emprendimiento y la innovación agroalimentarios, promovidos por la Federación Nacional de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).

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