Mientras muchos jóvenes miraban hacia la ciudad, Mikel y Heli Aznárez buscaban la forma de permanecer anclados en Burgui, donde habían crecido. Anhelaban quedarse allí, donde cada sendero guardaba un recuerdo de su infancia, aunque todavía no sabían cuál sería el oficio que les permitiría echar raíces sin renunciar al futuro. La respuesta llegó de la mano de Juan, un pastor del valle de Roncal que conservaba el conocimiento heredado de generaciones. Bajo su tutela aprendieron el arte paciente de transformar la leche en queso. Poco después de aprender aquellas primeras lecciones, los hermanos comenzarían un camino que, con los años, daría lugar a Quesos Larra. Y así encontraron la manera de convertir su apego a la tierra en un legado.
«Al principio, teníamos nuestro propio rebaño. Llegamos a sumar hasta 500 ovejas latxas. La raza de esta zona es la oveja rasa, pero no da tanta leche, por eso apostamos por la latxa«, relata Mikel segundos antes de recalcar que se trata de una especie poco adaptable a entornos como Burgui, ya que reside en lugares más húmedos como el valle de Baztan. «En 1985 pusimos nuestra primera quesería en la misma nave donde vivían nuestras ovejas. Pero, por mucho que aumentáramos el rebaño no lográbamos incrementar la producción, así que finalmente decidimos comprar leche a ganaderos de la zona», agrega el único de los dos hermanos que sigue al frente del negocio (Heli ya está jubilado).
APOSTAR POR LO NATURAL
Fue en 2011 cuando los hermanos se trasladaron al parque empresarial valle de Roncal, a unas instalaciones que hoy suman unos 1.200 metros cuadrados. Allí, entre amplias salas de elaboración y largas hileras de estanterías donde reposan cientos de piezas, el queso sigue un ritual preciso. Acostumbrado al olor que impregna el espacio, nuestro protagonista recorre la quesería atento a cada detalle, vigilando los procesos y los tiempos de maduración. Observa las cortezas y comprueba paciente la evolución de cada lote. Porque en este oficio, explica, no existen los atajos.
Quesos Larra está presente en países como Estados Unidos, Japón, Suecia, Alemania, Andorra o Polonia.
«Todo lo que veis aquí es natural. La Denominación de Origen no permite añadir nada que no lo sea. Solamente tiene cuajo, sal, fermento y poco más. Aunque también hacemos requesón y otros productos, estamos centrados en elaborar queso DO Roncal, que tiene un mínimo de cuatro meses de maduración. Además, contamos con el sello Reyno Gourmet«, detalla. La sencillez de la fórmula contrasta con la complejidad del resultado. Apenas unos pocos ingredientes bastan para dar forma a quesos capaces de encerrar el carácter de un territorio entero.
Actualmente, la firma produce unas 110 toneladas de queso al año, factura alrededor de 2 millones de euros y suma doce empleados en plantilla. Detrás de estas cifras, ciertas alianzas han sido decisivas para dar continuidad al proyecto a lo largo de estas décadas. En ese recorrido, la relación con Eroski ha resultado especialmente significativa: «Llevamos, por lo menos, treinta y cinco años trabajando con Eroski. Es nuestro cliente más importante. Nos ayuda a crecer y a tener amplitud de mercado para llevar nuestro queso más allá de Navarra, sobre todo a la zona norte. Desde hace mucho tiempo, también elaboramos queso para su línea Seleqtia. Estamos encantados».
La cercanía y la confianza son dos valores que han consolidado ese vínculo. «El hecho de que Eroski sea una cooperativa hace que podamos hablar de tú a tú, de manera muy cercana. Tenemos muy buena relación. Apuesta por productos locales. Y eso no solo se nota, sobre todo se agradece», apostilla.
UN QUESO CON MUNDO
Quesos Larra también ha traspasado fronteras. La compañía comenzó a exportar en 1990 y, desde entonces, ha ido abriendo camino de forma discreta pero constante en mercados exteriores. Hoy está presente en Estados Unidos, Japón, Suecia, Alemania, Andorra y Polonia, y se encuentra inmersa en «negociaciones para llegar a Filipinas«. Cada envío al extranjero conserva algo del origen: el trabajo paciente del valle, el saber heredado de generaciones y la voluntad de mantener intacta una identidad que, incluso lejos de Burgui, sigue reconociéndose en cada pieza.
Quesos Larra produce unas 110 toneladas de queso al año y suma doce empleados en plantilla.
En ese mismo equilibrio entre tradición y proyección, la historia familiar continúa escribiéndose. Heli, su hermano, se jubiló hace un par de años, cerrando una etapa clave en el recorrido de la empresa, y el relevo generacional ya está en marcha. Recientemente se incorporaron los hijos de nuestro protagonista, Iñigo y Mikel, y su sobrino Ibai, que representan la segunda generación de Quesos Larra. El trabajo y apoyo de Malú Boj, su mujer, también es esencial.
La fábrica cuenta además con un pequeño punto de venta, que funciona casi como una puerta de entrada al universo de Quesos Larra. Allí resulta imposible no detenerse en un detalle que sorprende a quien entra por primera vez: una extensa colección de peluches de oveja ocupa varias estanterías del local. Cada uno de ellos está etiquetado con su país de procedencia. Noruega, Grecia, Estonia, Irlanda, México… «Cada vez que un amigo nuestro se va de viaje, nos trae un peluche. Nuestras últimas adquisiciones son de Letonia, Macedonia y Argentina«, concluye entre risas.
