La restauración colectiva demanda cada vez más productos locales y ecológicos, especialmente en Francia, donde la ley EGAlim ha endurecido los criterios de sostenibilidad que exigidos a la industria. Esta situación ofrece múltiples oportunidades a los productores de alimentos locales y ecológicos de Navarra y el País Vasco, pero obliga a asentar un marco propicio para aumentar la capacidad de producción y distribución de los productores de este tipo de alimentos, que aún deben dar pasos de cara a una mayor estructuración del sector.
Esta fue la principal conclusión que arrojó el taller ‘Restauración colectiva y suministro local‘, organizado el pasado jueves en la sede de INTIA por los socios del proyecto POCTEFA COMPET’plus: Sodena, Cámara de Gipuzkoa, Cámara de Comercio de Bayona y Eurorregión Nueva Aquitania-Euskadi-Navarra. Los participantes coincidieron en que la apuesta institucional y la estructuración y profesionalización de los productores ecológicos y locales es clave para impulsar el sector.
La jornada empezó con la presentación de los resultados de un estudio desarrollado por INTIA y Onsen Conseil. Ambas entidades analizaron los condicionantes legislativos, productivos y logísticos que definen la producción de alimentos con sello de calidad, ecológicos y de producción local en Navarra, País Vasco e Iparralde. La explicación del estudio corrió a cargo de Josune Egozcue, técnica del área de Innovación de la Cadena Alimentaria de INTIA, y Michel Dubois-Coutant, presidente de Onsen Conseil.
Uno de los principales retos que se desprenden del estudio elaborado por INTIA y Onsen Conseil es lograr el autoabastecimiento alimentario en la Eurorregión.
Uno de los principales retos que se desprenden del estudio es la tarea aún pendiente de lograr el autoabastecimiento alimentario en la región. Sus responsables expusieron que, si bien Navarra cuenta con una potente producción primaria que garantiza en buena medida ese autoabastecimiento, aún depende de las importaciones para atajar la demanda de algunos productos como legumbres (con un autoabastecimiento del 12,6 %), carne de cerdo (31,35 %), fruta (47 %) y patata (51,33 %). En cualquier caso, el País Vasco presenta una producción primaria mucho más deficitaria. En esta comunidad, la oferta de la totalidad de productos alimenticios analizados se situó por debajo de la demanda de la población, destacando la fruta (2,43 %), la carne de cerdo (6,60 %), el pollo (6,18 %) y las hortalizas (30,64 %).
En lo referente al sector ecológico, el porcentaje de producción ecológica en Navarra es aún muy reducido en relación a la producción convencional, si bien la tendencia en este ámbito es claramente ascendente. Los responsables del estudio subrayaron como factor relevante la baja estructuración del sector ecológico, un déficit que resta capacidad logística y de negociación a los productores locales, que encuentran problemas para llegar a los circuitos de distribución.
Egozcue incidió en que tanto Navarra como el País Vasco presentan una estructura organizativa globalizada y compleja, con muchos intermediarios que desvirtúan el concepto de «local». Para solventar esta situación, recomendó impulsar el desarrollo de canales de distribución cercanos que aseguren alimentos frescos locales, eco y con marcas de calidad, así como potenciar la estructuración del sector para cubrir la demanda de la restauración colectiva de una manera más organizada.
De igual forma, los responsables del estudio resaltaron la importancia de impulsar sellos de calidad en las autonomías. En este sentido, manifestaron que existe «muy poco producto diferenciado como local en Navarra», al contrario que en el País Vasco, donde detectan una mayor apuesta por parte de las instituciones.
EL INTERÉS FRANCÉS
Tras el estudio, se presentaron dos ejemplos de restauración colectiva en el territorio francés, que recientemente se ha visto fuertemente afectada por la ley EGAlim. Aprobada en otoño de 2018, supone un plan para ir paulatinamente endureciendo los criterios de sostenibilidad en la industria de la alimentación. Entre otros aspectos, recoge que en 2022 la restauración colectiva pública deberá servir al menos el 50 % de sus productos con un sello de calidad o certificación ambiental.
Hervé Garrigue, responsable del servicio de restauración del Hospital de Dax y presidente de la sección de Nueva Aquitania de Restau ‘Co, asociación que agrupa a los empresarios franceses de la restauración colectiva, participó en el encuentro. En concreto, explicó que tras la publicación de la nueva ley se vieron obligados a hacer un análisis de mercado para asegurar que podrían garantizar un aprovisionamiento suficiente y atender la demanda.
Garrigue expuso que los restauradores colectivos franceses están interesados en los productos ecológicos de Navarra.
También dejó constancia de que muchos restauradores que forman parte de su asociación tienen la intención de incluir productos ecológicos de Navarra y el País Vasco en sus importaciones. «Los productos ecológicos de nuestro territorio no llegan a satisfacer la demanda. Por ello, nuestro plan es iniciar una colaboración con los agricultores y productores navarros y vascos de productos ecológicos. Por proximidad con España, vamos a tener que hacer compras más agrupadas y fijar nuestra atención en el sur», avanzó.
Un ejemplo de ello puesto ya en marcha es el de la empresa de restauración colectiva Bertakoa, una cocina central que en la actualidad sirve unas 4.500 comidas a 34 escuelas desde Bayona. Nelly Veuillens, responsable de calidad de la firma, lamentó en el taller que la ley EGAlim les obliga a primar la producción ecológica, pese a que en su empresa consideran más relevante garantizar la proximidad y la producción local. Para poder atender esa exigencia de productos ecológicos, actualmente importan del País Vasco y Navarra para poder abastecer la demanda de productos deficitarios en su territorio, como las patatas y legumbres.
LA ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES NAVARROS
El testimonio de los productores corrió a cargo de Jon Garai, coordinador de Ekoalde un centro de gestión integral que busca agrupar la distribución del producto ecológico en Navarra. Garai subrayó que los productores navarros están preparados para hacer frente a la creciente demanda de productos ecológicos, pero deben seguir profesionalizándose y agrupándose para «hacer frente a los retos de distribución desde lo colectivo».
Jon Garai (Ekoalde): «Tiene que haber una logística unificada porque esto ayuda a la restauración colectiva a planificar sus menús».
Según explicó, Ekoalde surgió a finales de 2019 como respuesta a una demanda histórica del sector. En este tiempo, ha logrado consolidarse y agrupar a 68 productores que abastecen a nueve centros escolares, dos cocinas centrales y una granja escuela, con un impacto de 11.500 menús al día.
En opinión de Garai, el aspecto más relevante para consolidar el sector es agrupar la distribución, porque el canal de la restauración colectiva tiende a primar proveedores únicos. «Tiene que haber una logística unificada porque esto ayuda a la restauración colectiva a planificar sus menús», explicó.
«Afortunadamente, en Navarra existe un contexto adecuado para desarrollar todo esto: hay interés desde la parte productora, entidades que ayudan a que esto se articule y un sistema de compras públicas que incluyen requisitos de sostenibilidad en sus baremos. El papel de la administración es fundamental porque es lo que posibilita fórmulas novedosas para ir abasteciendo poco a poco toda la demanda que va surgiendo», culminó.
ORONA, UN CASO DE ÉXITO EN ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE
La jornada también incluyó experiencias inspiradoras para empresas interesadas en evolucionar su sistema de alimentación hacia un modelo más sostenible. Una de las exposiciones más destacadas fue la de Federico Pacha, responsable del servicio de cocina de la sede de Orona en Hernani a través de la empresa subcontratada Gure Elikagai.
El modelo de Orona es frecuentemente citado como ejemplo de buenas prácticas en lo referente a la alimentación sostenible en empresas. Pacha explicó que, cuando la firma de ascensores sacó a licitación el servicio de comedores en 2013, ya tenía muy claro el modelo que querían instaurar. «Un modelo sostenible, que primara el producto local y el ecológico». En la actualidad, el equipo que dirige Pacha da de comer a unas 700 personas entre la sede principal de Orona; otro centro productivo de la firma de ascensores, situado a unos dos kilómetros; y el Chillidaleku, con el que la compañía tiene un acuerdo para la celebración de actos.
El equipo que dirige Federico Pacha da de comer a unas 700 personas desde las cocinas de la sede central de Orona.
Lo que garantizó el éxito de su modelo, según Pacha, es que al inicio del proyecto realizaron estudio de mercado para analizar los productores que había en el entorno y adecuaron las instalaciones de Orona para dar respuesta a las necesidades de transformación y elaboración de los productos que podrían importar.
«En lugar de pensar al principio en el menú y el servicio que queríamos ofrecer, hicimos el proceso contrario. Buscamos el alimento disponible, y, a partir de él, diseñamos los procesos de transformación, la elaboración y servicio», detalló. Gracias a este modelo, han conseguido dar forma a un menú de 13 euros, que se caracteriza por la fuerte presencia de producto local y ecológico.
Pacha especificó que empezaron con un 30 % de producto local y un 70 % de convencional, pero ahora han invertido esa proporción, llegando a un 70 % de producto local. «Compramos local siempre que podemos, pero seguimos adquiriendo producto convencional y no tenemos ningún reparo en decirlo. No pasa nada, porque gracias a ello vamos asentando el proyecto y dedicando mayores recursos a la compra de producto local, sin regatear en precios. Nosotros defendemos que es más importante derivar dinero y recursos a la compra de producto local que ser más papista que el papa», defendió.
El taller ‘Restauración colectiva y suministro local’ se enmarca dentro de COMPET’plus, un proyecto europeo seleccionado y cofinanciado al 65 % por fondos Interreg POCTEFA que tiene como objeto impulsar la competitividad emprendedora y la innovación de las pymes, startups y centros tecnológicos en cuatro ámbitos estratégicos para el territorio transfronterizo: energía, movilidad, sector agroalimentario e industrias creativas.
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