La seguridad es un pilar fundamental para la industria agroalimentaria. Sin embargo, factores como el cambio climático, las nuevas tendencias de consumo o la transición hacia modelos de economía circular han motivado la aparición de «riesgos emergentes«. Dicha irrupción está alterando los protocolos aplicados en este campo hasta ahora por muchas de esas compañías. «La gestión de la seguridad alimentaria ha dejado de ser una tarea reactiva. Hoy, más que nunca, es necesario anticiparse», asegura Cristina Garrido, responsable de Seguridad Alimentaria y Formación en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). «Las empresas que incorporen esa visión a tiempo conseguirán una ventaja competitiva que les permitirá decidir mejor», añade.
Aun así, el término «riesgos emergentes» no siempre tiene que ver con nuevos peligros. En muchos casos se trata de amenazas conocidas que adquieren una nueva dimensión. «Con frecuencia, un simple aumento de la temperatura o que el consumo de un producto determinado se convierta en moda puede llevar a un aumento de su exposición, su aparición en zonas nuevas o en grupos de población que antes no se consideraban vulnerables», explica Garrido. En ese sentido, uno de los más conocidos en los últimos años son los PFAS, un grupo de sustancias conocidas como «químicos eternos«, debido a su enorme persistencia en el medio ambiente. Su presencia se ha detectado en algunos alimentos, sobre todo marinos como crustáceos y moluscos.
Otro foco de preocupación creciente es el aumento de microorganismos resistentes a antibióticos y antifúngicos. «En estos casos, el problema no es solo la presencia del patógeno, sino la dificultad para controlar o tratar las infecciones que puede provocar», comenta la responsable de Seguridad Alimentaria y Formación de CNTA. A ello se suman nuevos agentes infecciosos que empiezan a aparecer en brotes alimentarios, como el microorganismo Arcobacter o algunas variantes poco habituales de Cryptosporidium parvum, que en algunos episodios recientes se han asociado a productos vegetales.
Por otro lado, el cambio climático también está modificando la distribución geográfica de algunos peligros. Por ejemplo, el aumento de la temperatura del agua está favoreciendo la aparición de infecciones asociadas a bacterias del género Vibrio (vibriosis) en zonas donde antes eran poco frecuentes. Al mismo tiempo, fenómenos meteorológicos extremos están alterando los patrones de aparición de ciertas micotoxinas en cultivos agrícolas. Todo ello sin olvidar, además, que diversos usos vinculados a la economía circular como la reutilización de aguas o el uso de subproductos en alimentación animal «pueden introducir contaminantes químicos no previstos en la cadena», advierte Garrido.
UNA REGULACIÓN CADA VEZ MÁS EXIGENTE
La aparición de todos estos riesgos implica, en primer lugar, la necesidad de contar con mecanismos de vigilancia más robustos. Procesos, en definitiva, que permitan detectar a tiempo los citados «riesgos emergentes» y priorizar acciones. A este reto de marcado carácter científico se une, asimismo, un previsible aumento de la regulación. «Las autoridades europeas están revisando de forma continua los límites de seguridad y, ya en los últimos años, se han producido cambios relevantes que afectan directamente a la industria», advierte la investigadora de CNTA.
Garrido advierte de que, «en los últimos años, se han producido cambios relevantes en la legislación que afectan a la industria».
Entre esos últimos movimientos sobresale la reducción significativa de los límites permitidos de nitritos y nitratos en productos cárnicos. Esta medida ya está obligando a muchas empresas a reformular productos o buscar alternativas tecnológicas que garanticen la conservación sin comprometer la seguridad. En esa misma línea, desde este próximo mes de julio llegará la aplicación, impulsada por por el Reglamento (UE) 2024/2895, en la gestión de la Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Esta exige que el fabricante demuestre, mediante estudios sólidos, que el producto cumple los criterios microbiológicos durante toda su vida útil.
Como complemento de estos casos, también se pueden mencionar otras normativas recientes o en preparación como la prohibición del bisfenol A en materiales en contacto con los alimentos, las restricciones sobre hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH) o un mayor rigor en los límites para algunos metales pesados: «Este endurecimiento constante sugiere que la industria debe evolucionar de un modelo de simple cumplimiento de límites a otro de minimización de riesgos. En este nuevo enfoque, el conocimiento del peligro y la exposición resultan determinantes para asegurar una gestión eficaz».
RECOMENDACIONES
Ante este escenario, la anticipación se plantea como un elemento clave para reforzar su capacidad de vigilancia y análisis. De este modo, disponer de información actualizada sobre alertas alimentarias, brotes o cambios regulatorios resulta imprescindible. También está ganando terreno el uso de nuevas tecnologías de análisis. Una de las más relevantes es la secuenciación del genoma completo (WGS), que facilita vincular con gran precisión casos aislados con brotes alimentarios y rastrear su origen.
Igualmente, los cambios en los hábitos de consumo exigen revisar algunas estrategias de control y validación. Como muestra de esto último se puede mencionar la evaluación de los riesgos asociados a los materiales que se aplican en envasados innovadores. También están las nuevas formas de preparación de alimentos en el hogar y, dentro de estas, el uso creciente de freidoras de aire de las que hay que controlar que los tratamientos térmicos son suficientes. En este punto, la comunicación con el consumidor donde se priorice la claridad en las instrucciones de uso o preparación se convierte en un aspecto muy importante como barrera de seguridad.
«Desde CNTA acompañamos a la industria en este camino facilitando el paso de la reacción a la anticipación con evidencias y capacidades técnicas, criterios prácticos para la toma de decisiones, conocimiento regulatorio y experiencia sectorial para convertir la incertidumbre en planes de control realistas y eficaces», indica su responsable de Seguridad Alimentaria y Formación. En la práctica, dicho apoyo se articula en torno a cuatro ámbitos. El primero de ellos tiene que ver con la «vigilancia e inteligencia de datos» a través del seguimiento, curación e interpretación de alertas, brotes, publicaciones de referencia y cambios regulatorios. Incluye también la parte de identificación de las señales tempranas y la traducción del impacto a matrices, procesos y mercados concretos.
En segundo lugar está la «evaluación y gestión de riesgos«, que contempla la revisión y actualización de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en las empresas. Además, se realiza la evaluación de sus vulnerabilidades, definición de planes de muestreo y criterios de aceptación, así como soporte técnico ante inspecciones o requerimientos de clientes.
«Control analítico avanzado y evidencias» constituye el tercer ámbito de actuación. Aquí se diseñan estrategias de control, ensayos en laboratorio para contaminantes químicos y microbiológicos, además de estudios de vida útil. Finalmente, en «adaptación de normativa, formación y preparación ante crisis alimentarias» se ofrecen asesoramiento técnico, validación y verificación de medidas de control, formación especializada para equipos de calidad y seguridad alimentaria. Al mismo tiempo, se presta apoyo en la investigación de incidentes y la gestión de alertas o retiradas.
