A simple vista, los datos del Consejo de Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN/NNPEK) parecen señalar cómo los 4.970 metros cuadrados de superficie disponible en la Comunidad foral para el cultivo de setas ecológicas desaparecieron entre 2019 y 2020. Pero el único agricultor que las produce, Víctor Goñi, no ha abandonado la actividad que desarrolla como autónomo. Su producción se ha ralentizado debido a un nuevo método que implantó el año pasado en sus invernaderos de Puente la Reina. Ahora, está esperando a que germinen sus primeras setas shiitake ecológicas plantadas en cinco toneladas de ramas de roble. Antes lo hacían en bolsas de plástico.
Algunas empresas como Shiifos, en Galicia, o Fungi Natur, en Asturias, ya aplican esta técnica “milenaria”, que reproduce las condiciones naturales de crecimiento de las setas y prescinde de los productos fitosanitarios. De hecho, Goñi aprendió sobre ella en unos talleres que imparte la firma asturiana y es el primero en importarla a la región. Su padre, José Ramón Goñi, es ingeniero industrial de profesión y ayuda a su Víctor “en los aspectos más técnicos del negocio”. En declaraciones a NavarraCapital.es, resalta que este cambio su modelo productivo no requirió “ningún tipo de inversión relevante”: “Compramos las ramas de roble que desechan las compañías de madera. Y cada tonelada nos costó 5 euros. No tuvimos más gastos que eso y el transporte”.
“Aplicar esta técnica no requirió ninguna inversión. Compramos las ramas de roble que desechan las empresas de madera. Y cada tonelada nos costó 5 euros”.
Padre e hijo han abandonado por tanto el cultivo de setas en bolsas de plástico. Este requería introducir serrín de roble en una bolsa, sellarla herméticamente y esterilizarla en un autoclave a 130 grados de temperatura para poder sembrar luego las setas en un ambiente libre de virus y bacterias. En el interior de estas bolsas, las semillas de shiitake transforman el serrín en micelio (una capa fina que funciona como refugio y alimento de las setas) durante tres meses.
Posteriormente, tardan otros tres o cuatro meses en brotar. Por ello, esta técnica requiere reemplazar las bolsas de plástico cada semestre, “con los consecuentes gastos de mano de obra y gestión de residuos plásticos”.
LAS VENTAJAS DE LA MADERA
Por el contrario, el cultivo directo en madera “respeta el ciclo natural de cada seta y garantiza que esta adquiera la máxima calidad con el menor impacto ambiental posible”. También precisa que se taladren unos pequeños agujeros en ramas de entre cinco y veinte centímetros de diámetro, introducir en ellos las semillas de setas shiitake y un poco de cera para taparlos, y esperar un año a que generen el micelio en el interior de la rama y empiecen a brotar las primeras setas. Es decir, el proceso es mucho más largo en el tiempo.
“Ahora, tendremos veinte veces más de setas por año invirtiendo menos, aunque vayamos más lentos que el resto”.
Ahora bien, la corteza de las ramas “funciona como una bolsa de plástico”, en la medida en que “protege a las setas de los virus y las bacterias exteriores que puedan amenazarlas”. Así, crecen cuatro veces al año a lo largo de cuatro o cinco años: “El proyecto de prueba está terminando de madurar en este momento. Lo que hacíamos antes fue una experiencia en la que aprendimos sobre la vida del shiitake y su mercado, pero era muy poco rentable para un pequeño productor. Ahora, tendremos veinte veces más de setas por año invirtiendo menos, aunque vayamos más lentos que el resto”.
Precisamente, una de las razones principales del cambio de modelo fue aumentar la rentabilidad del negocio. “Un kilo de setas shiitake ecológicas cuesta un 20 % más que el de producción convencional. Y el cultivado con esta técnica duplica el precio de este. De hecho, puede llegar a venderse por 20 euros al consumidor final“, resalta Goñi.
Así mismo, el método de la madera ahorra todos los costes que implicaba el cultivo en bolsas de plástico: “Es decir, utilizamos menos mano de obra y ya no gastamos dinero en las bolsas, el equipo para esterilizar y manipularlas, y el coste de gestión de residuos. Y obtenemos un producto de mejor calidad”. Los Goñi prevén comercializar sus setas shiitake solo en establecimientos de restauración y pequeños comercios ecológicos de Navarra.
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