domingo, 20 agosto 2017

El ingrediente secreto del queso de Roncesvalles

El queso fabricado por Aspace Navarra ha dado un giro a su imagen, a su estrategia comercial y a su calidad, porque quiere competir con los mejores y porque ha nacido su vocación internacional.

Yosune Villanueva
Roncesvalles - 22 julio, 2017

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De sabor, es un queso de oveja navarro, de esos buenos quesos que somos capaces de fabricar en esta tierra. Aunque quienes somos habituales consumidores del “Queso Roncesvalles de Aspace” sabemos que ha mejorado, y mucho, en los dos últimos años. Esta mejora tiene su explicación: en 2015, ficharon a uno de los mejores maestros queseros afinadores de la tierra, a José Luis Martín Martín.

EL INGREDIENTE SECRETO

Este queso “de leyenda” se hace en Roncesvalles, con la leche de las ovejas de la zona. Su elaboración es selecta y José Luis cuida hasta el más mínimo detalle. Hasta ahí, todo normal, es lo que hacen las buenas queserías artesanales. Pero este queso tiene un ingrediente especial que ni los ojos, ni el paladar son capaces de detectar.

Pero antes de desvelarlo, hagamos historia: La quesería de Roncesvalles era una cooperativa que quedó sin gestión en el año 2009 y, en ese momento, un grupo de personas comenzó a pensar en la posibilidad de seguir dando salida a los ganaderos de la zona y, de paso, dar trabajo a gente diferente.

¿Gente diferente? ¿Tan diferentes son las personas de Aspace? Pues la verdad es que no, sencillamente, tienen capacidades diferentes. Pero esas capacidades les impiden, muy a menudo, acceder a los trabajos que cualquier persona con aparentemente las “capacidades suficientes” puede acceder.

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Así que Aspace, la Asociación de Parálisis Cerebral de Navarra, la asociación que acompaña a las personas con parálisis cerebral y a sus familias “desde que nacen y hasta más allá de la muerte”, como suele decir su director, Rafael Olleta, habló con INTIA y decidió que reabría la quesería en el 2010 para mantener el trabajo indirecto de los ganaderos de la zona y para dar trabajo a esa gente diferente que rompe los porcentajes en la lista del SNE.

Y ahí reside el ingrediente secreto de este queso, tiene detrás una ilusión, unas ganas, un deseo tan grande de, sencillamente, ser, que lo consigue. El queso de Roncesvalles es superior. “Hacemos queso, pero no somos queseros. Damos empleo a personas con discapacidad en la zona de la montaña”, explicó en la presentación de la nueva imagen Rafael Olleta.

CAMBIOS SUSTANCIALES

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Sergio Puertollano, José Luis Martín, Rafael Olleta, Ana Fernández-Arbizu, Carlos Santamaría.

Durante los 5 primeros años Aspace hizo un buen queso. Pero, tras la llegada del maestro quesero José Luis Martín, la textura, el sabor, el tiempo de elaboración, los trucos más especiales han hecho que hoy, julio de 2017, se unan a la ilusión y se consiga un queso superior. Pero nos recuerda José Luis el ingrediente secreto de este queso: “el factor humano es el protagonista”.

Con ese producto excepcional, Aspace necesitaba recordar a la sociedad que estaban ahí. Para lograr que todos lo vean, contactaron con Villa McLuhan Comunicación, que ha diseñado la nueva imagen. Sergio Puertollano, director de la agencia, es el responsable de “Las leyendas del Camino”, tres quesos con personajes de la historia de Navarra: Roncesvalles es un espacio de leyendas, de grandes historias y nosotros quisimos reflejarlas en los quesos”. Y así es como “el rey Sancho el Fuerte, Roldán y el califa Miramamolín han puesto rostro a cada una de las variedades de este queso artesanal”: convencional, ahumando y ecológico, respectivamente.

VOCACIÓN INTERNACIONAL

Estos quesos se envasan de forma individual, pero también hay packs especiales para poder degustar los tres quesos: “Es un queso para comprar en el supermercado para el consumo diario y vamos a trabajar para que esté en todos los posibles”, explicó Ana Fernández-Arbizu, directora de exportación de Aspace (porque hasta ahora, la exclusividad de distribución la tenía una única gran superficie).

Pero además, “es el regalo perfecto y queremos que también esté en los lugares turísticos de Navarra. ¿Por qué no regalar queso? Y finalmente, un importante esfuerzo comercial va a estar enfocado en nacionalizar e internacionalizar este producto para que podamos encontrarlo más allá de nuestras fronteras.

LOS TRES NUEVOS QUESOS

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Tras la presentación de toda esta nueva ilusión que ha nacido en Aspace Navarra, el maestro quesero realizó una cata de todos los quesos que producen y fue explicando texturas, sabores que quedan en el paladar, formas de degustarlos…

  • Sancho: Es el queso convencional que lleva en su pegatina la imagen del rey Sancho el Fuerte, que está enterrado en Roncesvalles. Se trata de un producto de color amarillo pálido y sabor intenso, láctico y afrutado, equilibrado de sal y que deja un regusto picante especiado suave.
  • Roldán: El queso ahumado está representado por el legendario comandante que cayó en Roncesvalles a manos de los vascones. Es un queso de olor limpio en la pasta, láctico y tostado en corteza, con un sabor suave al principio, con notas de cereal y tostados. Ligeramente picante y algo persistente en boca que deja un buen regusto ahumado.Leyendas-Del-Camino-Queso-Aspace-Roncesvalles-6
  • Miramamolín: El queso ecológico tiene el rostro del califa al que Sancho el Fuerte arrebató las cadenas y la esmeralda que hoy se guardan en Roncesvalles. El tercero de los quesos está elaborado a partir de leche de oveja latxa en un proceso totalmente ecológico y que deja un sabor intenso y persistente.

Para sacar este proyecto adelante trabaja mucha gente alrededor y se mantiene un importante empleo indirecto. Pero lo más importante, 10 personas trabajan en la quesería y, de ellas 7 personas tienen un grado de discapacidad del 56%. Entre todas ellas, sacan adelante un queso muy especial.

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