Cajas rebosantes de pasteles, palmeras de chocolate, pastas y magdalenas colman las estanterías del obrador artesanal de Zucitola en Pamplona. Al fondo del pasillo se abre una puerta. Es Alfredo Osia. Lleva preparando la masa de los roscones de Reyes para diabéticos desde las seis de la mañana. En unos minutos comenzará también con los sin gluten, aptos para celíacos.
Cinco kilos de harina, mezclados con minúsculos pedazos de naranja natural, son removidos con fuerza por una máquina que, como si tuviera dos brazos, trabaja la masa hasta conseguir la consistencia adecuada. Alfredo levanta los hierros que recubren el aparato y, a través de sus gafas, la observa. «Aún le quedan tres minutos más. Este paso es muy importante», afirma mientras se sacude las manos, rebozadas de harina.
Alfredo Osia: «Hay mucha demanda de roscones sin gluten y para diabéticos. Si hiciéramos más, también se venderían».
Alfredo se dedica al mundo de la repostería desde hace 43 años. Y desde hace tres amasa los roscones de Zucitola.
Curiosamente fue diagnosticado de celiaquía en 2007 y, por eso, ha cogido encantado el timón de los ‘otros’ roscones, aptos para personas que padecen alergias, intolerancias o ciertas enfermedades. Es el encargado de cocinar 145 roscones sin gluten y otros 145 sin azúcar cada año, que se venden en las cinco tiendas de la firma. «Hay mucha demanda de roscones sin gluten y para diabéticos. Se venden todos. Estoy seguro de que si hiciéramos más, también se venderían. La gente sabe que somos 100 % artesanos y por eso vienen», explica a este medio.
Los pasos previos al horneado: mezclar (1), amasar (2), dividir en porciones (3) y dar la forma final al roscón (4).
La masa de los roscones sin azúcar ya está preparada. Alfredo la coge con mimo y la lleva raudo a otra sala. La extiende en una de las tres mesas de metal. Comienza a dividirla en nueve partes, con gran ligereza. A la vez que la manipula, levanta la cabeza y sonríe a sus compañeros. Le gusta su oficio. «Es el más dicharachero de por aquí. Cualquiera diría que se levanta tan pronto», bromea una de ellas.
Acto seguido, les pide ayuda para aupar la divisoria sobre la mesa, una pesada máquina metálica con la que separa las nueve porciones en otras trece exactamente iguales. Cada una de estas se convertirá en un roscón. Alfredo les da esa inconfundible forma toroide y las coloca en una bandeja de metal. «Ya están listas para ir a la fermentadora», añade.
Después llega el horneado. Pero el último golpe de calor, el rellenado y la decoración no se llevan a cabo hasta la noche del 4 de enero. «Nuestros roscos son totalmente artesanales», confiesa.
Alfredo Osia, que es celíaco, elabora los roscos de Zucitola.
OTRAS PASTELERÍAS
En casi todas las pastelerías también se venden roscones especiales para diabéticos, celíacos e incluso intolerantes a la lactosa. En muchas se elaboran bajo pedido, aunque al igual que en Zucitola también hay quienes los preparan sobre la marcha, teniendo en cuenta las ventas de otros años. Es lo que ocurre en el Horno Artesano de Burlada, donde cinco dependientas caminan sin parar de un lado a otro de la tienda. La fila para comprar el pan y otros dulces llega hasta la puerta. «Tenemos clientes fijos que vienen a comprar roscones sin gluten. Solemos tener algunos hechos y si nos piden más, los vamos preparando», afirma Vanesa Adriazola, dependienta de la pastelería.
Con un precio de 12 euros cada uno, su elaboración es más complicada porque «tiene que hacerse en una zona especial, aislada de todo lo demás». Vanesa coincide con Alfredo en que la demanda está aumentando año tras año, aunque en términos absolutos «las cantidades que se piden siguen siendo pocas».
Marisol Lorente, dependienta de Larramendi.
Sin parar de trabajar también está la plantilla de la pastelería Larramendi. Más de veinte clientes observan los pasteles que se han elaborado esa misma mañana, mientras esperan su turno. Dos roscones sin gluten están ya listos para la venta. «Los de celíacos se hacen solo por encargo», cuenta Marisol Lorente, dependienta de la tienda. Ella, al igual que sus compañeros, sostiene que las ventas de estos roscones, así como «de todos los productos sin gluten en general», crece en cada Navidad.
A mediodía, el ambiente es más tranquilo en la pastelería la Gavilla. En este caso, la propia franquicia es la encargada de hacer los roscones, que distribuye entre sus cinco tiendas. A un precio de 12,95 euros la unidad, «los que no tienen gluten no se suelen vender hasta el 5 de enero».
Además de las pastelerías, cada vez son más los supermercados que producen roscones para personas con intolerancias y alergias. A menudo llegan congelados al establecimiento y es el cliente quien debe descongelarlos una hora antes de consumir. En Mercadona se venden desde el 7 de noviembre. En este caso, además de ofertarlos sin gluten y sin azúcar, también los hacen sin lactosa. Desde la firma subrayan a NavarraCapital.es que «la venta de este tipo de productos está en continuo auge».
Roscones de Reyes que comercializa Mercadona, entre los que hay sin gluten, sin lactosa y sin azúcar.
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