Cubiertos, ropa y toallas. Esos son las únicas pertenencias que trajeron consigo Verónica Manrique, Alberto Hidalgo y sus tres hijos cuando migraron a España en 2017. El verano apenas comenzaba en Madrid, y las toallas les sirvieron para dormir sobre el suelo de un piso vacío durante las primeras noches, a la espera de que les llegaran los colchones que habían encargado.
«Los niños se acuerdan con mucha emoción de esos momentos», relata Manrique a NavarraCapital.es. El matrimonio ecuatoriano llevaba catorce años casados cuando aterrizó en la capital española, con el deseo de que Pedro, Santiago y Alberto pudieran crecer gracias a la educación secundaria y universitaria del país. La familia es «muy ‘gallinita'» (expresión usada en Ecuador para describir a las familias que están muy unidas). Y ambos confiaban en que, con su apoyo y compañía, los hijos tendrían una experiencia internacional «superchévere».
No era la única meta que llevaban en las maletas. Manrique, licenciada en Administración de Empresas y con un grado técnico en Cocina, había sido propietaria de un restaurante de sushi en Guayaquil y una tienda franquiciada que regentaba con su esposo, ingeniero civil de profesión. «Tuvimos la suerte de vender ambos negocios y algunas de nuestras pertenencias antes de venirnos», recuerda. Así que contaban con un «chanchito» de dinero: «Además de comprar algunos muebles para la casa, queríamos montar un nuevo negocio. Vimos que, en comparación con Ecuador, constituir una empresa en España era piece of cake. Si íbamos a invertir, queríamos hacerlo aquí».
El pan de yuca de Pandino tiene receta propia, «adaptada a los gustos latinos y europeos», y es elaborado artesanalmente en una fábrica española sin trazas de gluten.
Había muchos asuntos por resolver, pero el objetivo estaba claro: traer el pan de yuca a España. «Es un bollo suave y esponjoso hecho con almidón de yuca, por lo que no tiene gluten. Está relleno de queso, un ingrediente clave del que depende su éxito o fracaso», explica la chef. Este popular producto adopta varios nombres a lo largo de la cordillera de los Andes: pandebono, pão de queijo, cuñapé, chipá… De hecho, la venta de pan de yuca y yogur es el corazón de muchos negocios en Ecuador. Pero es un «gran desconocido» fuera del continente americano.
Así, la pareja y Ernesto Hidalgo, hermano de Alberto, fundaron la compañía de importación Ecuafoods con el «sueño de traer el pan andino a una de las ciudades más gastronómicas del mundo». Pero una visita a la oficina del Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones de Ecuador les bastó para atisbar el largo camino que tenían por delante: «Nos dijeron que nuestro país prohibía la exportación de productos lácteos. El pan de yuca es eso y multiplicado por tres, porque lleva mantequilla, leche y queso».
PANES DE YUCA HECHOS EN ESPAÑA
Los emprendedores recurrieron inmediatamente al plan B: a lo largo de 2018, crearon la marca Pandino y desarrollaron un pan de yuca propio, «hecho artesanalmente en España». Desde el principio, tuvieron presente el deseo de que el producto respondiera «a los gustos latinos y europeos»: «Teníamos que crear un pan de yuca para dos mercados que pueden ser totalmente contrapuestos en costumbres y en gustos, pero sin crear dos productos distintos». Por eso, probaron «quince recetas diferentes» hasta que dieron con la definitiva.
Además, era importante que fuera elaborado en una fábrica sin trazas de gluten para mantener su certificación. «Queríamos entrar así en un mercado muy grande y muy interesante de aquí: el de los celíacos», concreta. De hecho, una vez terminada la fase de experimentación, el equipo de Pandino decidió presentar su producto por primera vez en el Festival del Celíaco, celebrado en diciembre de 2018. «Fue un hit. Cada persona a la que dábamos a probar el pan se terminaba llevando algo, una o cinco bolsas», rememora Manrique.
Actualmente, el 50 % de los clientes de Pandino son españoles.
Pero muchas personas les hacían otra pregunta: «¿Dónde podemos comprar más? Y yo me llevaba las manos a la cabeza porque no teníamos aún un establecimiento». La búsqueda no duró mucho. Entre las calles de Infantas y La Reina de Madrid, concretamente en la calle de Víctor Hugo, los tres socios encontraron un local de 40 metros cuadrados. El inquilino anterior quería traspasarlo. En febrero de 2019 empezaron las obras de reforma, hechas íntegramente por los hermanos Hidalgo. «Tengo fotos de Alberto y mi cuñado pintando, lijando madera, martillando los muebles… Inauguramos un 20 de febrero, y al siguiente día comenzó Alberto un contrato en prácticas en una constructora», narra Manrique.
Mientras, la chef se ocupaba de imprimir su espíritu al lugar. Pandino empezó con un menú sencillo que también incluía comidas tradicionales venezolanas, como las arepas o los tequeños. Ahora, cuenta con productos tradicionales de varias zonas en Latinoamérica (como los tostones o zumos de naranjilla, guanábana o tomate de árbol) y comida fusión: «Uno de los productos que más tiempo nos llevó desarrollar fue un sándwich hecho con gofres de harina de almidón, jamón serrano, aceite y tomate». Así mismo, importan salsas picantes y elaboran sal prieta, un condimento tradicional de la comida ecuatoriana.
Alberto Hidalgo y Verónica Manrique, junto a Alberto (18 años), Santiago (14 años) y Pedro (12 años).
La carta llegó a ser tan variada como el origen de los comensales. «La mitad de nuestro público es español. Y la otra mitad son latinos, entre los que hay un gran número de colombianos, venezolanos y ecuatorianos», detalla. Así mismo, y para aclarar a quien no lo sepa qué es la yuca, colocó una pequeña planta de este tubérculo en el local: «Durante el cierre de dos meses por la pandemia, nos la trajimos a la casa para que no se muriera. Ahora es tan grande que no podemos llevarla de vuelta. ¡Fue nuestro árbol de Navidad en 2020!»
RED DE TIENDAS DISTRIBUIDORAS
El restaurante es también un punto estratégico de distribución en la ciudad. No había pasado ni una semana desde la inauguración cuando los socios activaron la siguiente fase del proyecto: «patear» las calles de Madrid, «con la hielera (nevera) al hombro», y visitar tiendas de alimentación latinas que quisieran vender su pan de yuca. De otra forma, el negocio difícilmente sobreviviría.
Pandino distribuye pan de yuca y otros productos a «más de treinta puntos de venta» en Madrid, tres en Barcelona, uno en Vitoria y uno en Pamplona.
En la actualidad, la empresa cuenta con «más de treinta puntos de venta» en Madrid, tres en Barcelona, uno en Vitoria y, por ahora, uno en Pamplona. El 70 % de sus ingresos vienen de las ventas en el restaurante y el restante 30 %, de la venta en pequeñas tiendas de alimentación. Esta red de distribución se estructura sobre tres grandes grupos de interés: «Son como las tres patas de un banco. Necesitamos tener un distribuidor con capacidad logística para almacenar el pan de yuca congelado y repartirlo en cada zona, y también pequeñas tiendas que compren el producto. La tercera pata, el consumidor final, depende de que estas dos anteriores funcionen bien».
Sin embargo, la pandemia se interpuso en su estrategia de visitar de forma presencial a distribuidores y tiendas para presentar su producto. «Sabemos que esta manera de vender nuestro producto es mucho más efectiva que cualquier otra en la distancia. Con la relajación de las medidas, estamos retomando nuestras visitas», remarca. Para ello, cuentan con un equipo de cuatro personas.
Recientemente, Pandino logró un acuerdo con un distribuidor en la zona norte del país, y su siguiente objetivo es llegar al sur: «Tenemos mucha demanda en Sevilla». Así mismo, espera llegar a las grandes superficies a largo plazo. «Primero necesitamos tener cinco años de experiencia con la marca para poder acceder a este mercado», indica Manrique.
PLANES EN PAMPLONA
«¡No te imaginas la cantidad de gente que nos visita de Pamplona en Madrid!», exclama la chef ecuatoriana entre risas. Tras un camino lleno dificultades, el pan de yuca ha llegado esta semana a la capital navarra. Por el momento, se vende en Mundo Latino, una tienda de alimentación situada la calle del Río Queiles. «Ahora mismo, he pedido seis paquetes. Va a funcionar porque es un producto congelado y porque tengo clientes que lo demandan», augura Ramiro Marcani, dueño del establecimiento.
Pero los planes de Pandino en Navarra no se limitan a la distribución. La compañía quiere abrir un local franquiciado en la ciudad. «La pandemia trastocó mucho nuestros planes. Pero sigue siendo una de nuestras tres primeras prioridades inaugurar un establecimiento propio en Pamplona por la cantidad de extranjeros que hay y porque sabemos que el picante y la bollería le gustan bastante al norteño», reflexiona. De hecho, «varias personas» de la región ya han contactado con los socios para invertir en el proyecto. «Empezamos a distribuir allá con ‘ojitos’ de conquista. Lo digo de frente: el motivo es un interés de franquicia 100 %», avanza.
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