lunes, 30 noviembre 2020

Elcano desembarca en Gastronomika

Los mejores chefs de la cocina nacional se citaron un año más en Gastronomika para rendir tributo a Juan Sebastián Elcano, quien hace 500 años puso en marcha una aventura náutica que dio lugar a la mejor globalización gastronómica nunca vista. Alta cocina pasada por parrilla, comida rusa, alga al azafrán, milhojas de endivias, azúcar marino... Estas son algunas de las exquisiteces que se pudieron degustar en el San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2019.

Irene Iriarte
San Sebastián-Donostia - 26 octubre, 2019

Postre presentado en el congreso por Juan Mari Arzak. (Fotos: cedidas)

a Con la participación de 1.578 congresistas, 140 chefs y ponentes y 182 expositores que representaron a 47 países, San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2019 cerró sus puertas tras cuatro días siguiendo gastronómicamente la ruta que el vasco Juan Sebastián Elcano completó hace 500 años. El congreso rindió tributo a la cuna del navegante y a su vinculación con el mar para traer ideas y productos de todo el mundo. El mundo entero nos ha contemplado, y nosotros hemos contemplado al mundo entero, resumió el periodista Xavier Agulló en la clausura.

Esta fue una edición cargada de homenajes, inaugurada por Carme Ruscalleda, quien orgullosa reconocía en su cena, auspiciada por siete restaurantes con tres estrellas Michelín, que “la profesión es generosa”. Generosa en el trabajo, en la pasión y en el compromiso con el medioambiente y el entorno en el que se mueve. Dani García también sobresalió con una ponencia emotiva, explicando qué hará cuando en escasas semanas cierre su triestrellado restaurante. “Hace 21 años, con Martín Berasategui, vine por primera vez a Gastronomika y me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde, decido dejarla, pero para seguir en el mundo de la gastronomía”.

Las elaboraciones fueron preparadas de manera minuciosa.

Gastronomika se ha convertido en hito histórico de la cocina española, una referencia que demuestra que la gastronomía avanza a gran velocidad. Dio comienzo con el evento ‘Chef x 1 día’, permitiendo que dos adultos y dos niños cocinaran mano a mano con los mejores chefs, para que la ciudad empezara a sentir el congreso. Desde el inicio hasta el final de la cita, cuatro tapas del mundo estuvieron a disposición de quienes quisieron acercarse a tomar el aperitivo a las puertas del Kursaal, a las puertas del saber culinario mundial condensado en tres días.

Las catas a ciegas también tuvieron un hueco durante el congreso.

La jornada matinal del lunes tuvo como protagonista a Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo. En un acto dirigido por el showman Carlos Latre, la catalana recibió el Premio Homenaje del congreso, y el auditorio rompió en aplausos.

“La cena más increíble en la que he participado”, comentó el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, en el tercer día de la celebración gastronómica. Cerca de 150 afortunados se sentaron a la mesa para degustar las creaciones elaboradas por siete restaurantes con tres estrellas Michelin españolas, que comenzó con un aperitivo de altura: ostras sorlut, caviar real imperial y jamón COVAP, maridados con tintos y blancos de bodegas de las DO tinerfeñas. Así empezó la fiesta.

La exaltación de la gastronomía continuó toda la noche. Los platos fuertes empezaron. Ángel León inició la cena con beicon marino. León marcó la línea y los compañeros le siguieron: tocaba mar. El líder de El Celler presentó un merengue de tartufo con yemas de codorniz confitadas; y Jordi Cruz, un niguiri de calamar atemperado y pieles de atún cocidas, salmón salvaje, yema curada, huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori. Eneko Atxa apostó por la quisquilla, gel vegetal y tomate viejo y Elena Arzak, por el pescado del día con shio kiji.

Ángel León de Aponiente.

Ángel León, de Aponiente.

Con la lectura del testamento de Juan Sebastian Elcano, empezó la ponencia que enlaza siglos de historia y cultura local. Sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika, cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria, acompañados de historiadores, explicaron cómo las dos parrillas que legó el navegante en sus últimas voluntades marcaron el punto de partida de una de las tradiciones más sólidas de la gastronomía peninsular. “A bordo de las embarcaciones, la parrilla era fundamental para la cocina. Era una cocina minimalista y básica, pero esos marineros se convirtieron en expertos en saber cocinar los pescados que capturaban”, explicaba Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro  de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria.

“Hemos encontrado azúcar en el mar”. Ángel León volvió a sorprender al mundo gastronómico con sus últimos logros durante el último día de celebración. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas, compuesta de azúcar en gran medida”. Con ella, el chef del mar elaboró azúcar, “el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color, pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmó ante el aplauso del auditorio de Gastronomika. En una ponencia patrocinada por la Diputación de Cádiz, León también adelantó más novedades de un restaurante “en el que no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes”.

Juan Sebastián Elcano, eje central de Gastronomika, fue el primero en dar la vuelta al mundo en barco hace 500 años, en vivir una experiencia de globalización gastronómica. Una vuelta al mundo llena de aromas y sabores que chefs y restaurantes de todo el globo han sabido poner sobre la mesa. ¿Con qué nos sorprenderán la próxima edición?

El público pudo degustar las fantásticas creaciones gastronómicas.

El público pudo degustar fantásticas creaciones gastronómicas.


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