Desde hace más de cuatro décadas, las familias Hualde y Barbajero han recorrido caminos profesionales muy similares. Por un lado, Rafael Barbajero y su mujer Inés Gorraiz, rehabilitaron Dorrea en la década de los 80, un caserío anclado en los prados de Udabe y que había sufrido un grave incendio que lo dejó en ruinas. Al mismo tiempo, los hermanos Pedro Antonio y Ricardo Hualde transformaban un antiguo aserradero de Vidángoz, ubicado en el valle de Roncal. ¿El objetivo? Fundar dos negocios distintos, pero unidos por una misma filosofía: leche cruda de oveja, producción artesana de queso y fuerte vínculo con el territorio.
Así nacieron las queserías Gaztandegi Dorrea y Onkizu (Roncalat SA). Los dos proyectos crecieron de forma paralela, remaron para fortalecer este sector a través de las denominaciones de origen a las que se adhirieron (Idiazabal y Roncal) y todos se pusieron manos a la obra para difundir la riqueza gastronómica de este producto desde el Consorcio de Quesos Tradicionales de España. «Estoy orgulloso de ambas familias. Con unos orígenes humildes, de la nada y desde cero, fueron capaces de crear dos empresas que ya tienen más de 40 años de historia. Pocos negocios locales pueden decir eso hoy en día», destaca Jon Ander Barbajero, responsable comercial de Gaztandegi Dorrea, a Navarra Capital.
Con el tiempo, aquella pasión profesional se convirtió en una amistad que, recientemente, les ha llevado a unir sus caminos de forma definitiva. Y es que Gaztandegi Dorrea ha ha adquirido la quesería de Vidángoz, en la que actualmente trabajan Javier y Koldo Hualde (segunda generación). El propósito de esta operación empresarial, que amplía así la plantilla de Gaztandegi Dorrea a veinticinco personas, es triple.
En primer lugar, explica Jon Ander, «sumar fuerzas» con el objetivo de «ser más competitivos» en el mercado. La integración también tiene un «valor simbólico» ya que Gaztandegi Dorrea, que hasta ahora solo comercializaba DOP Idiazabal, completa su gama de productos con quesos de la DOP Roncal. «Poder elaborar ambos es un privilegio. Es un honor, resalta. Además, amplía el valor del rebaño de ovejas latxas, conformado por 1.400 cabezas, que Jon Ander puso en marcha en 2021. «Nuestra finalidad es ensalzar nuestra leche local y a la del resto de productores locales», defiende.
Javier Hualde, segunda generación de quesos Onkizu, y Jon Ander Barbajero, de Gaztandegi Dorrea.
Una parte importante de la materia prima que se utilizará para elaborar los productos que comercializa la quesería de Vidángoz (DO Roncal, queso sin denominación y Gazta Zaharra) procederá precisamente de este rebaño, que pasta en las praderas de Basaburua. Y es que la empresa pirenaica carece de ovejas propias.
«Produce anualmente unos 360.000 litros, que ahora podrán destinarse tanto a la elaboración de Idiazabal como de Roncal», incide Jon Ander. Esta leche se transporta a través de camiones cisternas refrigerados y se vierte directamente en dos cubas, de 6.000 litros de capacidad cada una, con las que cuenta la quesería pirenaica. Además, como vienen haciendo desde hace décadas, la firma sigue comprando leche a unos 160 pastores de la Comunidad foral y País Vasco. «Estamos comprometidos con nuestra tierra, tradiciones y culturas», recalca. En total, Jon Ander estima una producción anual de 40 toneladas de queso en Vidángoz, que elevará a 460 el total de ambas compañías.
Los productos elaborados en Vidángoz, que desde que se produjo esta operación se comercializan bajo la marca Antxena, se pueden comprar en la propia quesería, en la tienda del pueblo que gestiona Javier, en decenas de comercios locales de Navarra y en grandes cadenas de supermercados como Eroski. Además, Gaztandegi Dorrea cuenta con distribuidores que llevan sus quesos a ciudades como Madrid y Barcelona, e incluso ha realizado pequeñas incursiones en mercados internacionales como el estadounidense.
LUCHA CONTRA LA DESPOBLACIÓN
En la etiqueta de los quesos Antxena, un pastor, con la mirada puesta en las montañas del Pirineo, avanza lentamente acompañado de su rebaño. Esta imagen recrea el icónico regreso a casa tras meses de trashumancia, actividad ganadera que durante siglos fue una de las fuentes económicas principales del valle. «Aquellos pastores roncaleses conducían miles de ovejas hacia las Bardenas para esquivar el invierno. En primavera, volvían cargados de riqueza (nuevas cabezas de corderos) y los familiares y vecinos les daban una cálida bienvenida con el tradicional ‘Onki Xin'», relata.
En la quesería de Vidángoz se elabora queso Roncal, sin denominación y Gazta Zaharra.
El logotipo no quiere quedarse en una mera imagen, sino que transmite el propósito de Gaztandegi Dorrea en la zona, una empresa que en 2018 ganó el Premio Alimenta Navarra en la categoría de Sostenibilidad. En concreto, la compañía aspira a convertirse en un agente que contribuya, desde la elaboración de queso y junto con otros negocios rurales, a frenar la despoblación en el valle. En este sentido, además, Onkizu mantiene su plantilla. «La falta de oportunidades empuja a muchos vecinos a marcharse de los pueblos o ir todos los días a trabajar a Pamplona porque en los alrededores quedan pocas empresas. Queremos que el campo vuelva a ser un lugar donde vivir, desarrollarse y construir comunidad. Así que ojalá vendamos mucho queso para comprar más leche a pastores de la zona y fomentar la economía circular en el territorio», desea.
En la misma línea, a lo largo de este año, junto con el resto de queserías adscritas a la DO Roncal, pondrá en marcha un proyecto conjunto de visitas guiadas y catas que se celebrarán en las instalaciones del valle. «Queremos incrementar el turismo gastronómico con el queso como hilo conductor de esta experiencia», describe Jon Ander. El reto es mayúsculo, pero le harán frente con las herramientas que han permitido a este negocio local sobrevivir durante más de 40 años: esfuerzo, cariño, persistencia, sangre fría y aplicar la teoría de la evolución del naturalista británico Darwin. «Él decía que no es la especie más fuerte la que sobrevive, ni la más inteligente, sino la que responde mejor al cambio. Los pequeños, si queremos hacer frente a los grandes, debemos apostar por la innovación para adaptarnos al mercado», concluye.
