Creció entre los prados verdes y húmedos de su Legasa natal. El mugido de las vacas lecheras, que llenaban las mañanas de onomatopeyas antes incluso de que el sol terminara de desperezarse, formaba parte de su paisaje cotidiano. Hijo de ganaderos, ciertas imágenes se le quedaban grabadas. Las ovejas, por ejemplo, que tenían hasta tres corderos a la vez. «Podríamos crear un rebaño bastante rápido», meditaba. Aquel pensamiento sencillo y casi ingenuo se refugió en algún rincón de su memoria como una certeza discreta, de esas que no hacen ruido pero terminan por orientar una vida entera. Lo que Alberto Migueltorena todavía no adivinaba era que, décadas después, tendría su propio rebaño. También su quesería.
Después de formarse como veterinario en la Universidad de Zaragoza y especializarse en vacuno y ovino de leche, visitó queserías de aquí y de allá. Observaba procesos, escuchaba a los maestros y aprendía en silencio. En uno de aquellos viajes, de pronto, algo cambió. Conoció a Ainara Ansa, quien pronto se convertiría en su mujer. Y, en ese encuentro, el camino dejó de ser solo suyo para empezar a escribirse en plural.
PASIÓN POR LA TIERRA
Gran apasionada de la naturaleza, Ainara se formó como ingeniera agrónoma. Siempre lo tuvo claro: su futuro estaba en el campo. Tras finalizar sus estudios, comenzó a trabajar implantando normas de calidad en empresas agroalimentarias, recorriendo explotaciones, obradores y pequeñas industrias. Fue precisamente así como conoció a Alberto. «Los dos teníamos la inquietud de crear algo propio. Queríamos unir el mundo de la ganadería con el de la agroalimentación, y decidimos fundar Kamiku, nuestra quesería», relata.
Kamiku recibió el galardón a Mejor Producto Local en los XVIII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía.
La pareja comenzó con 500 ovejas de la raza lacaune y una producción de diez quesos diarios. Hoy, elabora unos 200.000 kilogramos de queso al año y su rebaño suma 4.000 cabezas. «Fabricamos siete variedades diferentes. Vendemos, sobre todo, en Navarra y País Vasco, aunque estamos presentes en toda España», detallan segundos antes de agregar que también exportan a Francia, México y Canadá.
El gran protagonista de sus productos es el moho. «Después de visitar muchísimas queserías francesas, nos dimos cuenta de que la corteza influye en el interior del queso, y podíamos usar eso a nuestro favor. De hecho, nuestro trabajo más intenso consiste en cuidar la corteza de nuestro queso. El 30 % de nuestra plantilla, conformada por doce empleados, se dedica a frotar el moho», explican mientras observan con meticulosidad cada pieza, conscientes de que en ese gesto silencioso se juega buena parte del resultado final.
La escena transcurre en una cámara de afinado donde el tiempo parece ir a otro ritmo. El aire es frío, denso, cuidadosamente regulado. La humedad se controla con una precisión quirúrgica porque de ella depende la vida lenta que se desarrolla sobre cada queso. Las estanterías se pierden en filas ordenadas, y sobre ellas reposan las piezas, cada una con su propio carácter.
CONTAGIAR LA ILUSIÓN
«Cuando un cordero bebe leche, las bacterias buenas le ayudan a digerirla. Nosotros buscábamos hacer algo similar con nuestros productos. Queríamos usar bacterias buenas para conseguir un queso saludable», puntualiza Ainara. En ese propósito, el enclave de la quesería juega un papel decisivo. El clima de Legasa se convierte en un aliado silencioso del proceso. La humedad constante y la temperatura crea las condiciones perfectas para el desarrollo de los hongos que dan carácter a sus quesos: «No es algo que pueda replicarse fácilmente en otro lugar. Nuestros mohos mantienen una textura cremosa y protegen al queso. Generan un ecosistema especial en su interior que hace que tenga más sabor y que sea más duradero en la boca».
Fruto de su dedicación y de ese equilibrio entre tradición e innovación, la quesería Kamiku ganó recientemente el galardón al Mejor Producto Local en los XVIII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía. Un hito del que la pareja se siente especialmente orgullosa: «Cuando pusimos el proyecto en marcha, fuimos carnicería por carnicería, establecimiento por establecimiento, presentando nuestros quesos. Poco a poco nos hicimos conocidos, y ver que se te reconozca en tu tierra siempre hace mucha ilusión».
Alberto y Ainara elaboran siete variedades diferentes de queso, con el moho como gran protagonista.
Con el paso del tiempo, también han repartido responsabilidades según sus fortalezas, manteniendo siempre una coordinación constante. Alberto dedica la mayor parte de su tiempo al cuidado del rebaño, velando por la salud y el bienestar de las ovejas. Por su parte, Ainara supervisa con rigor todos los controles de calidad.
Además, la segunda generación de este firma, que ha ganado también importantes reconocimientos nacionales e internacionales, participa activamente en el negocio. De hecho, fueron sus hijos quienes les animaron a abrir en 2025 las puertas de una tienda-bar de dos plantas en la calle Alcalá de Madrid. «Enseguida tuvimos una acogida impresionante. Nuestra misión es enseñar lo especial que es el producto navarro y de qué manera trabajamos la artesanía de nuestros quesos. Por eso queríamos fundar una tienda gourmet«, apuntan.
En el local también ofrecen productos selectos de la Comunidad foral. Y es que, entre estanterías llenas de sabores y recuerdos, su historia sigue madurando al mismo ritmo que sus quesos: con paciencia, carácter y ese poso invisible que el tiempo deja cuando se trabaja con el alma como guía.
