Semillas de colza, gusano de la harina, krill, microbiana, hongo cultivado, hongo fermentado y guisante. Esas son las siete fuentes de proteínas alternativas que se emplearán en LIKE-A-PRO, un proyecto europeo liderado por el Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita y financiado con 12 millones de euros.
A partir de estas fuentes proteicas, los impulsores de esta iniciativa prevén desarrollar dieciséis productos: nuggets análogos de carne animal, aperitivos altamente proteicos, pechugas de ‘pollo’, palitos de análogo de pescado, pastas ricas en proteínas, ‘hamburguesas’, pizza rica en proteínas, helados, smoothies, concentrados fáciles de masticar, filetes de ‘salmón’, sashimi de ‘atún’, sashimi de ‘salmón’, ‘jamón’ cocido híbrido, ‘chorizo’ curado híbrido y tiras de ‘cerdo’ híbrido.
Todos ellos se agrupan en cuatro categorías alimentarias -complementos alimenticios/bebidas en polvo, productos análogos de carne y de pescado, productos cárnicos híbridos y alimentos precocinados-. Y responden a un mismo objetivo: satisfacer las demandas de toda la población, sin importar su edad, su procedencia geográfica, sus preferencias o sus necesidades nutricionales. Así, la iniciativa busca obtener nuevos alimentos que complementen a las proteínas tradicionales y que despierten la curiosidad y el interés del público general.
Macarena Baylos: «Todos los productos que desarrollemos tienen que estar deliciosos y ser accesibles, asequibles y sostenibles»
El listado, en todo caso, no está escrito en piedra. «Este mundo va rapidísimo y el consumidor cambia diariamente. Estamos en un contexto de incertidumbre, por lo que debemos ser muy flexibles para ajustarnos a la realidad durante los cuatro años de ejecución de LIKE-A-PRO. Las materias primas y la tecnología novedosa están definidas, pero el producto final puede cambiar”. Quien lo explica es Macarena Baylos, responsable del área de Desarrollo de Nuevos Productos en FUDin by Ctic Cita.
En su análisis, no obstante, sí fija los criterios marcados para los productos resultantes. “Todos tienen que estar deliciosos y ser accesibles, asequibles y sostenibles”, añade. No en vano, distintos organismos y autoridades supranacionales ya han puesto de relieve la necesidad de integrar estos requisitos en la producción agroalimentaria.
Nathalie Beaucourt (Gobierno de La Rioja), durante su intervención en la jornada.
En los próximos treinta años, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) estima que la población mundial “aumentará en casi 2.000 millones de personas”. Ese crecimiento demográfico esperado -unido a factores como el cambio climático, la escasez de recursos, la contaminación, la degradación medioambiental, la pérdida de biodiversidad y la malnutrición y el auge de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta- ha llevado a la Comisión Europea a subrayar la importancia de “transformar los sistemas alimentarios para asegurar el acceso a alimentos económicos y nutritivos, que permitan llevar un estilo de vida saludable”.
LAS DEMANDAS DEL NUEVO CONSUMIDOR
Valiéndose de las distintas áreas de expertise de cada uno de los participantes en el proyecto, según detalla Baylos, LIKE-A-PRO aborda “todos los eslabones de producción agroalimentaria”, desde la generación y el estudio de las fuentes de proteínas alternativas hasta la elaboración de los productos finales.
“Además, tenemos otros paquetes de trabajo centrados en acciones de interacción, tanto con consumidores como con empresas e industrias, para recibir su feedback”. En estas reuniones, se abordará si los consumidores están ‘preparados’ para recibir estos alimentos, cuáles son sus expectativas y qué determinantes influyen a los consumidores a la hora de comprar productos alternativos.
“Sabemos que la gente cada vez está más concienciada con el cambio climático y con la consiguiente necesidad de consumir alimentos que sean más sostenibles. Sin embargo, en ese contexto existen otros factores que condicionan estas opciones”, plantea Morena Silvestrini, coordinadora del proyecto en Ctic Cita.
Macarena Baylos, responsable del área de Desarrollo de Nuevos Productos en FUDin by Ctic Cita.
Actualmente, el equipo investigador del centro tecnológico riojano realiza el seguimiento técnico de la obtención de las distintas fuentes de proteínas que se emplearán dentro del proyecto europeo. “La siguiente fase será analizar estas proteínas y, teniendo en cuenta las propiedades de cada una, asignarles usos concretos. Puede que haya proteínas muy buenas para producir análogos de carne o puede que se utilicen como espesantes, por ejemplo”, detalla Raúl Ansó, responsable técnico de LIKE-A-PRO. Esa labor se desarrollará en los laboratorios de Ctic Cita, así como en las sedes de otros agentes que integran el consorcio.
Morena Silvestrini: «Interactuaremos con consumidores y empresas para recibir feedback sobre nuestros desarrollos”
“Una vez que tengamos las proteínas caracterizadas -continúa Ansó-, se dará el feedback a las empresas productoras para mejorarlas o añadir nuevas características. Tras convertir esa proteína bruta en extractos, volveremos a analizarlos para asegurarnos de que sean óptimos y viables”. Llegará entonces el momento en el que Ctic Cita asuma un rol de especial calado: el desarrollo de productos. “Tenemos el mayor número de tecnologías de extrusión de España. Podemos hacer productos con inmensidad de variables, ingredientes y procesos porque contamos con cinco plantas piloto, a través de las cuales podemos reproducir procesos industriales, desde pretratamientos de la materia prima, hasta el desarrollo del producto final”, precisa el responsable técnico de LIKE-A-PRO.
Soukaina Hilali, ‘R&D Project leader’ en Celabor, moderó la primera mesa redonda.
Su entusiasmo lo comparte Baylos, quien señala que esta es “la mayor iniciativa que existe en Europa” en torno a las proteínas alternativas. “Después de mucho trabajo previo, tenemos la grandísima suerte de estar coordinando esta iniciativa desde España. Y eso implica que también tenemos la responsabilidad de hacerlo bien”, subraya.
En ese camino los acompañarán otros 42 socios, entre los que figuran la empresa navarra Alimentos Sanygran y la Asociación Profesional de Productores de Sustratos y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón. Precisamente, el pasado jueves representantes de todas estas entidades que integran el consorcio tuvieron la oportunidad de compartir impresiones y participar en espacios de debate en torno al proyecto y al futuro de las proteínas alternativas.
EL FUTURO
Bajo el título de The protein challenge 2050: Building the future of food, la jornada organizada el pasado jueves por FUDIN by Ctic Cita en Bodegas Campo Viejo (Logroño) arrancó de la mano de Nathalie Beaucourt, directora general de Reindustrialización, Innovación e Internacionalización en la Consejería de Desarrollo Autonómico del Gobierno de La Rioja.
En su discurso de apertura, Beaucourt insistió en la obligación de explorar “maneras alternativas de alimentar a las personas” en un mundo en el que “aproximadamente el 10 % de la población mundial está desnutrida”. En este sentido, hizo hincapié en la tarea de crear un sistema “más sostenible” que responda a las nuevas tendencias del mercado, permita reducir la huella de carbono y genere soluciones “convenientes y de fácil preparación”.
Esa presentación dio paso a la ponencia inaugural de Macarena Baylos, centrada en los principales desafíos a los que se enfrenta el sector de las proteínas alternativas. Durante su intervención, la responsable del área de Desarrollo de Nuevos Productos en FUDin by Ctic Cita remarcó la necesidad de escuchar activamente a los consumidores, así como de dirigirse al consumidor medio si el objetivo es «generar un cambio». “El criterio de estos últimos se basa en el sabor, la conveniencia, la asequibilidad y la accesibilidad. Solo después de que esto está cubierto toman en cuenta aspectos como el medio ambiente, la salud o el bienestar animal”, atestiguó.
El segundo panel estuvo centrado en la experiencia de desarrolladores de productos alternativos.
Además de poner encima de la mesa la escasez de estudios estadísticos que otorguen más pistas sobre estos usuarios, Baylos enumeró algunas soluciones para conseguir ese acercamiento de nuevos productos al público general. Entre las claves planteadas, resaltó la gestión de acuerdos con cadenas de distribución y la oportunidad de aliarse con restaurantes y otros locales de restauración. “Esto otorga visibilidad y nos ayuda a crear nuevas experiencias de consumo. Si los comensales están dispuestos a probar estos alimentos en dichos espacios, luego los podremos trasladar a los lineales”, sugirió.
Raúl Ansó: «En Ctic Cita tenemos el mayor número de tecnologías de extrusión de España»
Asimismo, lanzó algunas propuestas para evitar estrategias de producto fallidas como las relacionadas con la actualización de catálogos de referencias, el aumento de la vida útil de los alimentos, el empleo de packaging coherente con el segmento al que se dirige la oferta o la utilización de nuevas tecnologías que permitan reducir el precio final de los desarrollos.
Finalmente, dio paso a tres sesiones de debate. La primera, centrada en la producción primaria de proteínas alternativas y desarrollo de ingredientes, estuvo moderada por Soukaina Hilali, R&D Project leader en Celabor (Bélgica), y contó con la participación de Robert Hartmann, group manager Biomass Fractionation en Fraunhofer-Gesellschaft (Alemania); Lieve Hoflack, cofundadora de Calidris Bio (Bélgica); Pablo Martínez, project leader en el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón en La Rioja (España); Daria Feldman, CTO y cofundadora de Kinoko-Tech (Israel); Miroslava Atanassova, senior scientist Biotechnology en Møreforsking (Noruega); Hallgeir Sterten, senior vicepresident R&D en Rimfrost (Noruega); y Coen d’Acona, Food Processing scientist en Ÿnsect (Francia).
La última mesa reunió a representantes del ecosistema alimentario, la industria y la sociedad civil.
Morena Silvestrini, coordinadora del proyecto LIKE-A-PRO en Ctic Cita, fue la encargada de conducir la segunda mesa redonda, centrada en la experiencia de desarrolladores de productos alternativos. En esta ocasión intervinieron Darleen Genuttis, Project manager R&D en Biozoon (Alemania); Bart vans Hensbergen, R&D team leader en Revo Foods (Austria); Sergio Ramos, R&D director en Naturuel (España); Richard Nystad, CTO y cofundador de Flowflood (Noruega); Lore Bonneux, R&D Product developer en Proef! (Bélgica); John Regefalk, head of Culinary Innovation en el Basque Culinary Center (España); e Isabel Velásquez, directora de Innovación y Calidad en Alimentos Sanygran.
El último panel, moderado por Arlind Xhelili, Project manager en el Collaborating Centre on Sustainable Consumption and Production (Alemania), reunió a representantes del ecosistema alimentario, la industria y la sociedad civil. Entre ellos figuraron Thomas van der Lee, Project manager en Foodvalley (Países Bajos); Britt Sandvad, senior Innovation manager en el Food & Bio Cluster Denmark (Dinamarca); Saša Štraus, senior expert en ITC/DIH Agrifood (Eslovenia); Maurizio Notarfonso, Project manager en Spread European Safety and Sustainability EEIG (Italia); Manon Richard, Projects and Policy coordinator en Safe Food Advocacy Europe (Bélgica); Leyla Ogut, co-founder & Communication manager en Zeytince (Turquía); Otso Sillanaukee, expert in circular economy and sustainable lifestyles en Demos Helsinki (Finlandia); y Kim Zoon, Managing director en Green Food Lab (Países Bajos). La cita terminó con un desayuno de trabajo en el que las personas asistentes pudieron compartir opiniones.
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