martes, 4 octubre 2022

Los otros ‘almuercicos’ de San Fermín

El próximo seis de julio a Pamplona hemos de ir con ganas de festín. Tras dos años de parón vuelven los esperados festejos a la capital navarra, y con ellos regresan la música, los encierros y las ganas de comer y beber. Para no quedarse sin fuelle y aguantar los nueve intensos días es indispensable alimentarse. Y qué mejor forma de hacerlo que con las recetas de la famosa cocinera Angelita Alfaro. En su libro ‘Almuercicos y meriendas de San Fermín’ recoge más de cuarenta propuestas. De todas ellas, en este Vanity Capital destacamos cinco bocados originales para sorprender.

Amaia Oyarbide
Pamplona - 25 junio, 2022

Las cinco recetas originales de Angelita Alfaro para almorzar en San Fermín. (Fotos: Maite H. Mateo)

Tras una complicada operación, con 47 años, Angelita Alfaro se embarcó en una nueva aventura: apuntarse al INEM con el propósito de formarse en mecanografía. “Mi tía me animó, ya que siempre decía que escribía de maravilla”, rememora la famosa cocinera. Después de aprobarlo “con nota”, en 1991 publicó su primer libro de cocina y, a día de hoy, con 81 años, aglutina más publicaciones que muchos escritores, un total de 25 libros sobre gastronomía navarra.

Su otra gran pasión son las alpargatas. Comenzó tejiendo este típico calzado de las fiestas de Pamplona siendo aún menor de edad, para ayudar a sacar adelante a la familia. Nacida en Cervera del Río Alhama (La Rioja), con tan solo 17 años se mudó a la capital navarra y, desde entonces, ha sido una abanderada de nuestra tierra y de sus fiestas.

Alfaro asegura que la gastronomía es uno de los elementos que mejor define a los Sanfermines. Y en su libro Almuercicos y meriendas de San Fermín enumera una larga lista de recetas que alimentan los días de festejos. En este Vanity Capital hemos seleccionado cinco de esos bocados originales entre más de cuarenta fórmulas:

Conejo con caracoles

En una cazuela de barro ponemos media taza de aceite con el conejo previamente troceado, una cebolla y seis dientes de ajo muy picados y un pellizco de tomillo, sazonamos con sal y rehogamos a fuego medio removiendo con una cuchara de madera.

Por otro lado, lavamos los caracoles a conciencia y los ponemos a cocer con una hoja de laurel, sal y cubiertos de agua. Cuando suben a la tapadera significa que casi están cocidos porque el agua no debe estar muy caliente para que se engañen bien, es decir, que el caracol salga fuera. Cuando esto sucede, los escurrimos, reservamos un vaso de caldo y los echamos al conejo.

En una sartén ponemos aceite y cuando coja temperatura echamos dos tomates maduros y tres pimientos verdes cortados en mirepoix, sal y dejamos que se hagan durante cinco minutos. Por último, vertemos la fritada sobre el conejo y lo dejamos hervir durante diez minutos a fuego lento. “Es un plato antiquísimo y delicioso”, garantiza Angelita.

Delicias de potro pirenaico

Colocamos todos los ingredientes (1,5 kg de carne picada de potro, tres huevos de caserío, seis rebanadas de pan de molde integral mojado en leche, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, harina, sal y pimienta) en un bol. Lo mezclamos todo, salpimentamos, y lo dejamos reposar durante media hora. Ponemos el aceite a calentar en la sartén y procedemos a formar unas pequeñas hamburguesas que freiremos un minuto por cada lado y después pondremos en una tartera. En el aceite sobrante echamos una cebolla rallada y la dejamos pochar a fuego lento. Pasados cinco minutos agregamos 500 gramos de tomate frito y lo aligeramos con medio vasito de agua. Cuando comience a hervir lo echamos sobre la carne y lo dejamos a fuego lento durante diez minutos espolvoreándolo con perejil picado.

Migas con uvas

Cortamos un pan cabezón de 2 kg, seco de tres días, con la mandolina, lo metemos en un saquete de hilo y lo mojamos con agua para que sepa bien. En una sartén honda o calderete, vertemos el aceite y 250 gramos de tocino ibérico muy picadito, y cuando saca la grasa echamos 200 gramos de jamón, un vasito de tomate frito, 200 gramos de chorizo, pimentón, agua y sal. Lo dejamos cocer por un rato y añadimos las migas de forma envolvente para que absorban todos los sabores. Probamos de sal, las trabajamos durante diez minutos y antes de servirlas las acompañamos con unos granos de uva blanca “que os sabrán a agloria”, defiende.

Angelita Alfaro publicó su primer libro de cocina en 1991.

Relleno de Navarra con tomate

Echamos el aceite en la sartén y cuando esté calentito ponemos las ocho rodajas del relleno sin piel y las hacemos un minuto por cada lado. Después agregamos un vaso grande de tomate frito casero y lo dejamos un par de minutos para que tome bien su sabor. Las colocamos sobre cuatro rebanadas de pan tostado, las pinchamos con un palillo o brocheta y espolvoreamos perejil picado por encima.

Soldaditos de Pavía

Cuando troceemos el bacalao (1 kg) para ponerlo en remojo, procuraremos cortarlo en tiritas para conseguir una bonita presentación. Debemos acordarnos de cambiar el agua del remojo hasta tres veces. En un bol, ponemos medio kilogramo de harina de panadería, sal, cuatro yemas de huevo y medio litro de cerveza, y trabajamos bien el conjunto procurando que nos quede una especie de papilla que cubra bien el bacalao. Si no envuelve bien el pescado, echamos un poco más de harina y el perejil picado. Pasamos los soldaditos por la pasta, los freímos en abundante aceite, los escurrimos sobre servilletas de papel, y con un vaso de buen vino de la tierra en mano diremos… ¡Viva San Fermín! Gora San Fermin!

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