El mercado de carne para la restauración se desploma

sábado, 4 abril 2020

El mercado de carne para la restauración se desploma

El grueso del sector primario vive días de frenética actividad e ingentes incrementos de las ventas. Pero muchos ganaderos de porcino, ovino y vacuno, que mantienen una estrecha relación comercial con los restaurantes, ven mermar sus ingresos de forma drástica. De hecho, explican varios productores a NavarraCapital.es, conocidas empresas como Maskarada ya han presentado un ERTE. Y, en breve, la venta de vacas "seguramente se parará" del todo.

Gorka Moreno
Pamplona - 23 marzo, 2020

En Maskarada tienen que seguir alimentando sus cerdos 'euskal txerri', aunque las ventas se hayan evaporado. (Fotos: cedidas)

Comenzó a criar cerdos de raza euskal txerri, también conocida como pío negro, hace ya dieciocho años, casi como un hobby. Hoy, Maskarada es una firma consolidada y especialmente valorada por sus productos gourmet. “El crecimiento en este sector es muy lento. Fuimos poco a poco”, repasa su propietario, José Ignacio Jauregi, para NavarraCapital.es.

Ahora mismo, ve cómo el proyecto de su vida, que levantó en la localidad navarra de Lekunberri, se tambalea por la pandemia del coronavirus. Al igual que otros ganaderos de porcino, cordero y vacuno cuya principal fuente de ingresos es la restauración, sus ventas han caído de forma drástica e inesperada. A diferencia de lo que pueda parecer y de los mensajes que llegan cada día, en el sector primario no todos los productores han incrementado su actividad de manera vertiginosa fruto de la actual sobredemanda de alimentos en supermercados y tiendas de alimentación. Hay quienes sufren. Y mucho.

De hecho, José Ignacio, cuyo equipo está formado por cuatro trabajadores a jornada completa y tres a tiempo parcial, ya ha presentado un ERTE: “Estamos ingresando un 10 % de lo habitual, quizás incluso menos, solo gracias a algún pedido esporádico de clientes particulares. Vamos, que nuestras ventas son casi nulas. Espero que no haya problemas con el expediente porque la caída de la facturación es muy grande y fácil de demostrar”.

José Ignacio Jauregi (Maskarada): “Nadie se acuerda de nosotros. Necesitamos aplazar pagos de préstamos, inyecciones de liquidez muy pronto…”.

En su caso, además, no puede cortar algunos gastos fijos. Porque debe alimentar cada día a los 1.400 cerdos que tiene distribuidos en sus cinco granjas, donde disponen de prados y caminan ufanos entre avellanos, robles, acebos y hayas. También cuenta con una fábrica, donde el día de la entrevista pretendía sacrificar a 120 ejemplares.

Maskarada se ha diversificado con varias líneas de negocio: un restaurante, donde ofrece menús degustación de productos propios y que está cerrado; una tienda, cuya actividad es muy baja “porque estos días la gente tiende a comprar productos básicos en supermercados”; reparto a domicilio de frescos y embutidos, de lo que aún les llega algún pedido aislado; y, sobre todo, la distribución para restaurantes y algunos comercios de España y Francia. La hostelería representa el 85 % de sus ingresos. De ahí su profunda preocupación.

“Nuestra empresa soporta normalmente un inmovilizado muy grande y trabajamos con poca liquidez. Las paletas se consumen dos años después de sacrificar a los animales, cuando cumplen catorce meses y pesan 170 kilos; los jamones, treinta meses más tarde… Así que la situación es muy dura”, analiza.

Por eso, ruega a la Administración foral que también tenga en cuenta a las compañías del sector primario que, como la suya, distan mucho de ver incrementado su volumen de negocio: “Ahora mismo, nadie se acuerda de nosotros. Necesitamos aplazar pagos de préstamos, inyecciones de liquidez muy pronto…”.

EL CORDERO LECHAL QUE SE LLEVA A CASTILLA

Javier Ayechu preside la IGP Cordero de Navarra. Pero en esta ocasión, prefiere hablar como productor, no como representante del sector, “el más complicado dentro de la ganadería”. Tiene 300 ejemplares en su granja, donde cría tanto lechales de la IGP como ternascos. “Nunca he puesto todos los huevos en el mismo cesto. A veces me ha ido mejor o peor”, precisa.

“Un buen grupo” de ganaderos afincados en la Ribera centra su producción en la cría de lechales para asadores de Castilla y León y La Rioja.

En estos momentos, se muestra especialmente apenado por “un buen grupo” de ganaderos que, afincado en el valle del Ebro, concretamente en los alrededores de Tudela, centra su producción en un tipo de lechal muy particular: aquel que termina degustándose en los asadores y mesones con más solera de Castilla y León y La Rioja.

Es un modelo de negocio especial, en el que juegan un papel clave los entradores, comerciales que eligen los ejemplares en la granja cuando apenas tienen 35 o 40 días y pesan entre diez y doce kilos, pagan un precio por ellos al ganadero y los transportan vivos después al matadero correspondiente para su sacrificio y venta final.

“Es un lechalico pequeño, de calidades muy buenas, que los entradores llevan a restaurantes de Segovia, Burgos… Ese productor está temblando porque no hay ninguna venta. Incluso les están devolviendo animales. Y, como todos, deben alimentarlos entre tanto”, desglosa.

Javier Ayechu: “Es un lechalico pequeño, de calidades muy buenas. Ese productor está temblando porque no hay ninguna venta. Incluso les están devolviendo animales”.

Muchos compañeros le están pidiendo ayuda de manera casi desesperada. Pero se siente impotente: “¡Qué más quisiera yo que tener soluciones para tantos problemas!”. Porque si ese cordero no se vende con los días de crianza y kilos precisos, “pierde su valor”. De modo que la única salida aparente pasa por engordar los ejemplares y tratar de venderlos, por ejemplo, como ternascos. Pero, para eso, el productor necesita un espacio habilitado. Y la transformación de las explotaciones es muy compleja.

“Después de años trabajando de una manera y con un mercado concreto, no es buena opción cambiar en un momento de crisis, aflojar el bolsillo, tener dos o tres meses más a los animales en la cuadra y buscar nuevos clientes… Ya resulta muy complicado en condiciones normales, pero ahora aún más. Y estamos pidiendo tantos y tantas cosas a las autoridades…”, valora.

LA VENTA DE VACAS, CASI PARALIZADA

Gonzalo Palacios es vicepresidente de UAGN y dirige una explotación vacuna de 300 cabezas en Izal, en pleno valle de Salazar, donde apenas viven doce personas durante el invierno. Allí, el coronavirus no está teniendo una incidencia tan feroz en la vida cotidiana de los vecinos. Cada día, los lugareños se cruzan por los caminos que les llevan a granjas y campos, aunque mantengan la distancia de seguridad.

En el pueblo, la cobertura de telefonía móvil es casi nula, de modo que Gonzalo atiende a este medio tras un primer contacto vía WhatsApp, desde algún punto del valle donde la señal halla un rescoldo por el que colarse.

Cuenta que la mayoría de los productores de vacuno viven con inquietud la extraordinaria caída en las ventas de vacas, tanto de las “flacas” para producción industrial (principalmente cadenas de hamburgueserías) como de las “gordas”, cuyas chuletas, solomillos y gran parte de sus filetes solían dirigirse hasta ahora a la restauración de calidad.

Gonzalo Palacios: “Ahora mismo, las vacas no tienen ni siquiera cotización. O no las compran o nos dicen que las venderán a la cantidad que puedan”.

Su caso es distinto al de productores como Maskarada o los ganaderos de lechal afincados en el valle del Ebro. Básicamente porque este problema afecta a la mayoría de los productores, que suelen tener terneros, cuyas canales se comercializan más en supermercados y carnicerías, y vacas, que los entradores venden a restaurantes. Es decir, combinan ambas líneas de negocio.

Los precios de estas últimas, de hecho, directamente se han desplomado. Y los entradores están adquiriéndolas sin ni siquiera comprometerse a pactar un precio a la baja. “Ahora mismo no tienen cotización. O no las compran o nos dicen que las venderán a la cantidad que puedan. Y claro, los ganaderos necesitan venderlas porque no pueden mantenerlas y no les queda otra opción…”, atestigua.

Gonzalo Palacios cree que la venta de vacas "se paralizará" en breve.

Gonzalo Palacios cree que la venta de vacas “se paralizará” en breve.

Dar salida a ese género es casi imposible. Es más, Gonzalo augura que, en breve, “seguramente se parará la venta de vacas”. Al menos, la IGP Ternera de Navarra sí goza de buena demanda por ahora, ya que suele comercializarse principalmente en supermercados y carnicerías.

A diferencia de esta, cuya edad máxima para la venta es trece meses menos un día en las hembras y catorce menos un día en los machos, las vacas de leche suelen sacrificarse con seis años, y las de engorde pueden llegar hasta los catorce. “De momento, la ternera va bien. Pero si todo el mundo compra de forma compulsiva y llena sus despensas y se deja de vender, también pueden bajar los precios”, advierte.

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