martes, 20 octubre 2020

De machorras a carne de lujo

La oveja apenas se consume en Navarra. Y eso que a muchos de nuestros abuelos les encantaba. Es más, incluso las ventas de cordero han descendido en gran medida. Pero tras una lenta maduración, la carne de aquellas ovejas adultas que no han dado a luz empieza a reclamar su espacio en las mesas más exigentes. Son las llamadas machorras.

Yosune Villanueva
Pamplona - 11 febrero, 2020

Las ayudas se centran en el ganado vino y caprino. (Foto: Víctor Ruiz)

“Las ovejas que se echan al campo y, pasado el tiempo estipulado no han criado (entre veinte y veinticuatro meses), son llamadas machorras. Su carne la consume la propia familia ganadera porque apenas se comercializa”. Javier Ayechu, presidente de la IGP Cordero de Navarra, explica a NavarraCapital.es cómo ha sido hasta ahora el consumo residual de este particular tipo de oveja.

Tomás Rodríguez: Se trata de una carne de textura aterciopelada y un sabor más original, que no tiene nada que ver con el cordero tradicional”.

Su carne no se vende bajo el paraguas de la IGP Cordero de Navarra (Indicación Geográfica Protegida). Básicamente porque el pliego de condiciones solo contempla el lechal y el ternasco.

Sin embargo, la situación de este producto poco conocido y comercializado podría cambiar, ya que sus excelentes propiedades culinarias se pusieron en valor durante la última edición de Madrid Fusión. Sometida a un proceso de maduración concreto, de entre treinta y sesenta días, se está empezando a servir en las mesas más selectas.

“Se trata de una carne de textura aterciopelada y un sabor más original, que no tiene nada que ver con las de cordero que conocemos tradicionalmente”, añade a este medio Tomás Rodríguez, director de Interovic, la organización interprofesional de la carne de ovino y caprino de España.

Esta entidad lucha desde hace años con el fin de ampliar los momentos de consumo del ovino: “Trabajamos para que los ganaderos que están cuidando a los corderos en pueblos perdidos mantengan sus negocios”. Además, Rodríguez recuerda que esta carne es “de las más saludables en la ganadería española por su aporte de proteínas, vitamina B y minerales, especialmente hierro”. Y no solo eso, su producción también es sostenible con el medio ambiente y beneficiosa para el entorno rural.

OVEJAS CON UN EXTRA DE MADURACIÓN

Aunque desconoce cómo es el sabor de la machorra “madurada”, el presidente de la IGP Cordero de Navarra sí la ha probado en condiciones normales, tras el sacrificio del ejemplar. Su análisis coincide con el de Rodríguez: “Es tierna, con un sabor diferente, muy rica” para el paladar. Como ganadero y carnicero, conoce muy bien el mundo ovino “desde su nacimiento hasta que llega a las carnicerías para ser comercializado”.

El chef Fernando del Cerro, durante la presentación de este producto en Madrid Fusión.

El chef Fernando del Cerro, durante la presentación de este producto en Madrid Fusión.

Las machorras son ejemplares que no han cumplido las expectativas en materia reproductiva. De modo que se aprovechan para consumo humano. Lo cierto es que antes la carne de oveja se vendía en grandes cantidades, pero hoy son contadas las carnicerías que la comercializan. Eso sí, tiene gran aceptación entre la población musulmana.

Las machorras pueden suponer en torno al 3 % del total de la producción ovina.

Interovic ha elaborado un estudio sobre las machorras, cuya edad oscila entre los veinte y veinticuatro meses y suponen “el 3 % de la producción total del ovino”.

La carne de la machorra es suave y aterciopelada, según los productores.

La carne de la machorra es suave y aterciopelada, según los productores.

Para aprovechar al máximo sus virtudes culinarias, se somete su carne a un lento proceso de maduración, que dura entre treinta y sesenta días, y se realiza en una cámara frigorífica especial. Así se controlan la temperatura -de 1 a 3ºC- y la humedad -entre un 65 y un 85 %-. “Ambas deben mantenerse constantes para lograr piezas con una alta concentración de sabores”, precisan desde Interovic.

El estudio fue presentado al público en Madrid Fusión por el chef Fernando del Cerro, quien explicó que la maduración actúa creando un producto “muy aterciopelado y sutil”. Además, es muy “versatil” porque “dentro del despiece es muy aprovechable” y se puede “comparar” con “los márgenes que tiene el vacuno”.

MOMENTOS DIFÍCILES PARA EL CORDERO

A pesar de que las machorras pueden suponer una oportunidad de negocio interesante para los productores, el cordero vive momentos complicados. Luis Zuazu, presidente del Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra, resalta que su consumo ha descendido mucho en los últimos años: “El sabor del cordero lo apreciaban nuestros abuelos, pero ahora la gente joven se va a otro tipo de carnes”, a menudo más baratas o, incluso, a platos ya elaborados.

El precio también ha podido influir en esa caída de las ventas, pero resulta llamativo cuando se habla de una de las carnes “más saludables y sostenibles”, insiste Rodríguez.

Solo el lechal y el ternasco, de raza navarra o lacha, pueden llevar el sello Cordero de Navarra.

Tanto el cordero lechal como el ternasco son las únicas carnes cuya comercialización está autorizada bajo el paraguas de la IGP, indican desde INTIA. Deben ser de las razas navarra o lacha” y necesitan cumplir varios requisitos para su venta: “El lechal es alimentado por la oveja con leche hasta el momento de su sacrificio, con un peso de entre cinco y ocho kilos en la raza navarra y de seis a ocho en la raza lacha”. Con respecto al ternasco, que puede tener distintas categorías comerciales, señalan que “tras 45 días de amamantamiento, se le ceba hasta los tres meses y su peso en el momento del sacrificio debe rondar entre los nueve y los doce kilos”. 

En la IGP, se controlan, mediante un proceso de trazabilidad, el nacimiento, el marcaje, la alimentación, las condiciones de engorde, el sacrificio y la comercialización. También se exige que el periodo de maduración de la carne sea como mínimo de veinticuatro horas y que el de conservación no supere los seis días.

Javier Ayechu: “Un aumento en el consumo de carne de ovino sería estupendo para el sector“.

Hoy, la IGP no contempla incluir la carne de ejemplares más mayores. Pero tanto Ayechu como Zuazu remarcan que las machorras, aun sin ser sometidas al proceso de maduración que ahora se plantea, ya tienen una carne exquisita”.

Por eso, entienden las motivaciones que han propiciado el estudio de Interovic. Pero ambos dudan de que su comercialización pueda generar un incremento significativo de las ventas: “Dudo de que sea un revulsivo para que la gente vuelva a comer ese tipo de carne. Y me gustaría equivocarme muchísimo, porque un aumento del consumo sería estupendo para el sector”, afirma Ayechu.

Aunque los representantes de las entidades consultadas coinciden en que modificar el reglamento de las IGP es complicado, el presidente de Cordero de Navarra matiza que “si esto toma otras directrices y la gente va en masa a consumir esa oveja, habría que valorar la situación” de nuevo.

Pastos en la zona de Erratzu, en el valle de Baztan.

Pastos de oveja Lacha en la zona de Erratzu, en el valle de Baztan.

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