Los logros los consiguen las personas y sus equipos. Por eso, Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, está convencido de que «es cuestión de tiempo que Navarra tenga un tres estrellas Michelin». Aizega fue entrevistado este miércoles en Capital Directo, espacio informativo de Navarra Capital que cuenta con el patrocinio de Banco Santander, donde aseguró que la Comunidad foral posee una hornada de jóvenes profesionales en la restauración con un gran futuro por delante.
Aizega reivindicó la importancia de apoyar a los chefs emergentes en materia de promoción.
Por eso, les instó a seguir profundizando en la calidad y la innovación. Aunque, al mismo tiempo, reivindicó la necesidad de «apoyarles», sobre todo en materia de promoción: «Es importante hacer las cosas bien, pero también comunicarlo y dar a conocer el talento».
Precisamente, durante la entrevista abordó la posible creación del polo de innovación gastronómica y de formación en Navarra. En 2020, Juan Mari Idoate, vicepresidente de la Asociación de Empresas de Hostelería y Turismo y gerente del Grupo Europa, propuso su puesta en marcha. Y, de hecho, se produjo una toma de contacto entre agentes de la Comunidad foral, encabezados por la Confederación Empresarial Navarra (CEN), y representantes del Basque Culinary Center. Tanto es así que la propia industria agroalimentaria y algunos de los principales chefs navarros aplaudieron la idea.
A este respecto, Aizega confirmó que «las conversaciones no se han retomado por la situación tan complicada que vivimos todos» tras la irrupción de la pandemia. No obstante, aseguró que el Basque Culinary Center se siente muy cercano a Navarra: «Estamos predispuestos a seguir dialogando».
Además, vio en la Comunidad foral «un potencial impresionante» para convertir la agroalimentación en un sector aún más importante para su economía. Lo destacó al hilo de las declaraciones de Mariano Oto, CEO de Nucaps Nanotechnology, en los VI Premios Alimenta Navarra (Aizega formó parte del jurado en dicha edición). Fue en ese marco donde Oto comentó que el sector será «la próxima automoción». Por su parte, el director general del Basque Culinary Center trasladó el compromiso de su entidad para que «crezca y contribuya al empleo, la riqueza, la economía y la cultura».
LA SUBIDA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Por otro lado, vaticinó que la subida de los precios de las materias primas se trasladará tarde o temprano a la gastronomía: «La hostelería es un sector de márgenes ajustados. Creo que el consumidor lo va a entender porque lo está haciendo con otro tipo de productos y servicios».
Los alimentos impresos en 3D, elaborados por empresas como Cocuus System Ibérica, guiaron parte de la conversación en torno a las nuevas tendencias agroalimentarias. En este punto, Aizega rememoró una reciente charla con el director de una cadena de supermercados. «Me recordó que en la alimentación los consumos son bastante estables». Sin embargo, hay pequeños decimales en los porcentajes que muestran ya algunos de los cambios que se están produciendo.
Las proteínas alternativas son uno de ellos. «Hace quince años, la variedad de hamburguesas vegetales que se ve hoy en los lineales no estaba», ejemplificó. En esa línea, prefirió no aventurar la velocidad a la que esas nuevos fenómenos irán conquistando el mercado en el futuro, pero indicó que ya hay muchas empresas expectantes: «Se están preparando para estar ahí cuando esas tendencias se aceleren».
El Basque Culinary Center celebró su décimo aniversario en 2021 y ha arrancado este año con un nuevo plan de gestión para 2022. Aunque la entidad no ha notado la falta de vocaciones en sus aulas, reconoció que, cuando el sector de la hostelería cerró por la pandemia, «hubo profesionales que buscaron otro tipo de trabajo». Y, como muchos otros sectores, afronta el reto de «atraer al talento joven y mejorar las condiciones laborales».
